月营收50万，却依旧不赚钱，这家餐厅的问题出在哪？

  来源：人人都是产品经理 作者：阿松的商业洞见

内容提要：顾客众多，却不赚钱，问题出在哪？又该怎么办？老司机翻车位于江苏无锡某处的一家自助餐厅，老板厨师出身，在餐饮行业摸爬滚打多年，各方面都干过。十分熟悉菜品、质量控制以及管理等环节。首店起步时，每月租金只有

顾客众多，却不赚钱，问题出在哪？又该怎么办？  餐饮食品＠配方制作在线培训网

老司机翻车  

位于江苏无锡某处的一家自助餐厅，老板厨师出身，在餐饮行业摸爬滚打多年，各方面都干过。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

十分熟悉菜品、质量控制以及管理等环节。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

首店起步时，每月租金只有1.7万元。客单价79元/位，四个月开业以来，餐厅的月营业额已达到50万元左右。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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但是，月底一算，居然不挣钱。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这究竟是怎么回事？   创业致富好帮手！创业新的起点

问题：毛利润低，品牌定位不清   餐饮食品＠配方制作在线培训网

综合梳理、提取近几个月来各门店的供销数据，确实没有漏洞。整个店厨房出品、管理等做得真的很好。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

到底哪里出了问题？ 创业致富好帮手！创业新的起点

1. 毛利太低，低于40%   餐饮食品＠配方制作在线培训网

自助餐毛利低，这是常态。   足不出户＃网上学习小吃项目！

老板也尝试过通过种种手段来提高毛利，比如降低产品品质。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

然而消费者不是傻子，品质一降，门店营业额肉眼可见地下降，这无疑是一条死路。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

但高品质意味着高成本，提升品质后真的没什么利润可言。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2. 定位不清，无突出优势，缺乏价值感 餐饮食品＠配方制作在线培训网

如果我们从消费者和品类的角度，以及从我们自己定位的角度来分析问题，我们可以很容易能够看到问题的本质。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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• 品牌名：我们欢聚吧 中华名吃学院网站￥创业好帮手

• 品类名：自助火锅+烧烤 足不出户＃网上学习小吃项目！

• 广告语：我们卖的不是海鲜，而是火锅+烧烤 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

明眼人一看就知道问题出在哪——定位。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

先说品牌名：品牌名过长，且毫无记忆点，难以激发消费者的传播欲望。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

再看品类名：自助火锅+烧烤，人类天生具有将看到的文字转化成图形的能力，单一的品类名往往更容易达成图像的联想。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

比如我们看到火锅二字，就能想到热腾腾的红油； 创业致富好帮手！创业新的起点

看到烧烤，就能想到滋滋冒油的五花肉。 创业致富好帮手！创业新的起点

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可一旦将两种品类混合在一起，就会增加联想的复杂程度，给消费者造成选择负担。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

消费者很难想象火锅与烧烤结合在一起是什么景象，自然也难以在短时间内做出消费判断。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

最后看广告语：广告语的意思在于，海鲜并非主打产品，但餐厅SKU依旧有海鲜产品的存在。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

这样一来，广告语造成的误解就大了去了。 创业致富好帮手！创业新的起点

解决：五招方案，毛利增长10%   创业致富好帮手！创业新的起点

1. 更改品类名，更换广告语 中华名吃学院网站￥创业好帮手

从长远来看，要将自身优势转化为消费者的认知优势，就需要改变品牌名称。   足不出户＃网上学习小吃项目！

哪怕它被称为海鲜自助，或牛排自助。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

单一的品类名称能帮助消费者更快地做出决策。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2. 夹菜盘子换小，从细节抠利润   中华名吃学院网站￥创业好帮手

人性都是自私贪婪的，而自助餐这个品类放大了人类的欲望和贪婪。 创业致富好帮手！创业新的起点

消费者在吃自助餐时，往往是有规划性的  ，更别提现在网上有大量的自助餐攻略，教人们如何吃垮自助餐厅了。 创业致富好帮手！创业新的起点

首先，选贵的。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

接着才是选喜欢的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

比如一群学生去吃海鲜，他们其中懂得“攻略”的，必定会怂恿大家先拿几大碟虾蟹海鲜 。 创业致富好帮手！创业新的起点

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且所有人想的都是，我们这么多人，我得多拿一点，避免分不匀。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这样一来，他们拿的，已经远比他们能吃的多出很多了。 足不出户＃网上学习小吃项目！

最后，反正是自助餐，夹都已经夹了，所以当一大桌海鲜吃起来的时候，很多海鲜他们都是随便吃一口、嚼一下就吐掉，不会像在自己家那样自己买单，那样认真地吃螃蟹。 创业致富好帮手！创业新的起点

因为吃得干净，吃得不干净，这是没有标准的。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

对顾客而言没有任何惩罚成本，这样一来，必然会产生大量不必要的隐形浪费。 足不出户＃网上学习小吃项目！

自助餐的特性是勤拿少夹，而盘具太大，表面上看是方便了顾客，实际上却大大增加了企业的隐形浪费成本。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

其次，很多消费者是懒惰的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网