看这位总厨自创的管理方法让很多小细节都得到了改善

  来源：大厨微阅读

内容提要：时下各酒店总厨之间最热门的话题就是“管理”。什么样的管理方法最适合自己的酒店？什么样的管理方法最行之有效？这是很多总厨急需攻克的难题。吴山酩楼大酒店的行政总厨金国建却没有为此发愁，因为酒店有一套自创的

时下各酒店总厨之间最热门的话题就是“管理”。什么样的管理方法最适合自己的酒店？什么样的管理方法最行之有效？这是很多总厨急需攻克的难题。吴山酩楼大酒店的行政总厨金国建却没有为此发愁，因为酒店有一套自创的管理方法，叫“百分百考核制度”，从2011年2月份实行以来收到了很好的效果，以前工作中让人头疼的很多小细节都得到了改善。餐饮食品＠配方制作在线培训网
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金国建 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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从厨20年，现任杭州吴山酩楼大酒店行政总厨。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

星星贴上墙 奖罚看分明 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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走进厨房，最引人注目的就是墙上贴着的“厨房员工百分百考核公示栏”，大大的公示栏上贴着厨房部每位员工的照片，每张照片后面都贴着几颗不同颜色的星星，这些星星的颜色代表着员工在当月考核中所获得的成绩。星星一共有五种色：红、黄、蓝、绿、黑。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

每个员工每月基准分为100分，当月扣分在0-5分的为红星（优秀），扣6-30分的为黄星（需要努力），扣31-50分的为蓝星（警告），扣51-80分的为绿星（严重警告），扣81-100分的为黑星（连续三个月得到黑星的员工予以开除）。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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奖罚方法 足不出户＃网上学习小吃项目！

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普通员工  

惩罚：当月扣分在5分以下的不罚款，扣5分者罚25元，每多1分就多罚5元。（罚款所得的钱用于奖励在评比中表现优秀的员工）。 创业致富好帮手！创业新的起点

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1、 每个季度平均分排在前十名的员工，酒店会为其颁发奖品以示鼓励。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2、 全年得到十颗以上红星的员工可以获得“年度优秀员工”的评选资格。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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将员工的照片和评比结果一起贴到公示栏里，大家的考核成绩一目了然，目的是培养员工的个人荣誉感，表现较差者出于“面子”考虑，也会以成为优秀员工为目标，争得红星，努力规范自己的行为，便于员工养成好的工作习惯。 足不出户＃网上学习小吃项目！

主管级员工 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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主管级员工的扣罚方式与普通员工相同，只是在平时的打分过程中对主管的评分会更加严格，如果他们手下的员工出现扣分过多的情况，他们也需要承担连带责任而被扣分。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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厨房部全体人员当月平均扣分超过30分时，行政总厨连带扣30分。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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主管们虽然不能像普通员工一样得到每个季度的排名奖励，但他们个人和其所在部门的考核成绩是主管参评酒店年度“杰出精英”的打分项目之一。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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这样扣分是为了让管理者认识到，职位越高，责任也就越大。提高他们的主动意识，让他们不只是把自己当做负责扣分的管理者，而是更多地参与到日常的维护工作中来。看到主管以身作则，员工们就会自觉遵守考核制度中的规定。 创业致富好帮手！创业新的起点

厨房各部门

惩罚: 酒店每个季度对各部门进行一次综合考评，对平均分最低的部门通报批评。 足不出户＃网上学习小吃项目！

奖励: 给每个季度平均分最高的部门颁发流动红旗，并且为该部门的员工发放奖品，奖品是洗发水之类的生活用品。 足不出户＃网上学习小吃项目！

制度: 每个季度对部门进行一次考核，可以增加员工们的集体荣誉感，还会提高企业的凝聚力。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“百分百考核制度”细则烹饪技术厨师与厨艺资料学习！
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“百分百考核制度”是金国建在“五常管理”和“6T管理”的基础上，结合酒店日常管理中遇到的实际问题，从员工的仪容仪表、岗位形象、岗位职责三个方面出发，为酒店厨房制定的一套管理方法。具体内容如下： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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问:由谁负责每天对员工进行考核？考核有几种方式？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

答： 1、每个部门主管都会随身携带一本扣分单，随时随地对本部门的员工进行考核，如果发现员工操作违规，就会根据考核细则填写扣分单，扣掉其相应的分数。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2、行政总厨、厨师长和两名副厨师长轮流值班，每天下班后，对厨房进行卫生检查。餐饮食品＠配方制作在线培训网
3、由行政总厨、厨师长和各部门主管组成检查团，每周一、周四对厨房卫生和员工操作进行检查。餐饮食品＠配方制作在线培训网
4、人事部会不定期地到厨房进行抽查，查到违反规则的员工，扣除其相应的分数。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

问:每天部门主管检查自己部门的员工，这样会不会出现打人情分的现象？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

答: 不会的，为了体现管理制度的透明化，对各部门会有不定期的抽查，如果查到有员工违反制度，主管却不扣分的情况，在给员工扣分的基础上，主管也会被扣5分，这样主管们就不会冒着被处罚的风险包庇员工了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

问:负责扣分的都是部门主管以上的人，如果出现主管扣错分或违规扣分的情况怎么办？ 足不出户＃网上学习小吃项目！

答: 虽然是主管负责扣分，但是员工如果觉得主管在扣分操作中有违规的现象可以向厨师长、行政总厨提出申诉。曾经发生过这样的例子：在一次实际操作中，主管和员工都出现了违规操作的现象，但是被扣分的只有员工，事后，这名员工提出了申诉，经过厨师长、行政总厨的调查核实，证明该主管在工作中确实出现了违规操作的情况，于是对这名主管进行了处罚。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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【同行探讨】 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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张建农: 管理条例制定得很详细，这样的好处是能够使员工清楚酒店的制度和工作标准，便于照章执行，养成良好的工作习惯。当然，各种管理制度的好坏主要看是否能结合各自酒店的情况，另外在严格执行考核制度的同时还要注意做好员工的思想工作，尤其在餐饮业劳动力短缺的今天，鼓舞员工的士气非常重要。 足不出户＃网上学习小吃项目！

杨建华: 考核细则根据酒店的自身情况制定，可以说是面面俱到，但监督检查制度制定得这么严密，会不会让员工觉得压力大、工作气氛过于紧张？ 创业致富好帮手！创业新的起点

金国建回复: 两位同行说的这些我们也充分考虑到了。我们对员工的违规操作虽然有金钱上的处罚，但是数额却不多，而且有奖有罚，并不是以处罚为目的。在评比板上贴每个员工的照片，也是为了培养员工的个人荣誉感，养成员工规范操作的习惯，在做任何事情之前都会先想一下有没有违反制度的地方，将制度转化成一种思想，最终提高企业的凝聚力。 足不出户＃网上学习小吃项目！