靠一碗汤，78个餐位一天接待1500人

  来源：职业餐饮网 作者：王依

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内容提要：聚焦洛阳牛肉汤，个餐位一天接待人到了年的时候，马三杰意识到必须要做出改变。于是，陆续经过两次的迭代，最终形成了如今的牛三哥洛阳牛肉汤，相比起以前的黔鼎，门店生意有了大幅提升，新开的五棵松店更是创下了个

聚焦洛阳牛肉汤，78个餐位一天接待1500人  中华名吃学院网站￥创业好帮手

到了2014年的时候，马三杰意识到必须要做出改变。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

于是，陆续经过两次的迭代，最终形成了如今的牛三哥洛阳牛肉汤，相比起以前的黔鼎，门店生意有了大幅提升，新开的五棵松店更是创下了78个餐位，一天接待1500人的记录。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

定位上：聚焦洛阳牛肉汤   足不出户＃网上学习小吃项目！

首先，就是重新调整品牌定位。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“以前，陷入了自己的经验主义，总觉得河南洛阳牛肉汤太过于小众，别人不知道，从而舍近求远，搞了个四不像。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

后来意识到这一点，我们重新对品牌进行了定位，逐步从现熬牛肉汤，到最后还是决定聚焦河南洛阳牛肉汤。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

选址上：挖掘原点人群，逐渐辐射   餐饮食品＠配方制作在线培训网

其次，在选址上，马三杰也有自己独特的技巧，先挖掘原点人群，然后逐渐辐射周边。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“洛阳牛肉汤比较小众，但是好在北京打拼的河南人很多，所以我们把这部分人群，作为原点人群，而这部分人群大部分聚集在北京的西面，所以我们门店的选址，首先考虑的就是这里，然后逐步往周边延伸。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

产品上：牛肉汤+河南特色小吃   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1、牛骨先烤后熬，把汤熬白，适应北方市场   足不出户＃网上学习小吃项目！

市面上的牛肉汤多以清汤示人，但是牛三哥的牛肉汤不一样，端上来就是浓厚的奶白色，让人记忆深刻。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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“其实，牛肉汤是非常不容易熬白的，但是北方市场，消费者对汤的认知，首先就是看颜色，是不是白的。所以，为了适应市场，我们在工艺上进行了改进。” 创业致富好帮手！创业新的起点

普通的牛肉汤馆，基本都是直接用牛骨熬制，在牛三哥，牛骨需要经过在清水浸泡、活水冲骨、烤制、熬煮等一系列复杂的过程。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“这样熬煮的过程虽然复杂，费时，但是，熬出的汤的品质是完全不一样的，而且加上独家秘方，把汤熬白，直接就和市场上的牛肉汤形成了差异化。” 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、搭配产品，集合河南当地特色小吃   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

围绕洛阳牛肉汤这一核心产品，马三杰在选品上也有自己的逻辑。 足不出户＃网上学习小吃项目！

“原来黔鼎的产品线比较混乱，有饭也有石锅菜，现在，我们重新定位之后，在河南当地挑选100道特色小吃产品。” 足不出户＃网上学习小吃项目！

在经过门店的测试之后，目前，留存下25道菜品。 足不出户＃网上学习小吃项目！

而删选的标准：一、不能和牛肉汤有冲突，比如羊肉的产品就不适合；二、考虑门店效率，必须要能够提前预制。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

3、定价：牛肉汤小贵，其他小吃平价   足不出户＃网上学习小吃项目！

在定价上，马三杰的原则是，牛肉汤小贵，26元一碗，其他小吃产品遵循平价原则，基本上大多数产品不超过牛肉汤的价格。 创业致富好帮手！创业新的起点

“这样定价，首先是因为牛肉汤本身的成本和价值比较高，在凸显了牛肉汤的地位的同时，给顾客高性价比的印象，人均40元左右，就能吃的很丰富。” 中华名吃学院网站￥创业好帮手

效率上：砍掉点餐、上餐过程，实现高翻台   创业致富好帮手！创业新的起点

迭代后的牛三哥，在效率上也有了大幅提升，试想在高峰期，78个餐位一天能接待1500人，这个数据，如果没有门店的高效运转做支撑，显然是不可能实现的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这其中的秘诀就在牛三哥的门店自助取餐的形式和流程设计上。 足不出户＃网上学习小吃项目！

1、自助取餐，减少人工   餐饮食品＠配方制作在线培训网

在牛三哥的门店，既没有菜单，也没有服务员点餐的环节。所有顾客进店之后，自己动手，即拿即取，然后结账，就餐。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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在牛三哥所有的门店里，都有一个专门的自取菜品渠道设计，明档厨房，顾客不仅可以直接看到菜品的制作过程，更重要的是，顾客可以独立完成点单、取餐、结账的全过程。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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明档展现，放置提前预制好的菜品，底下有明确的价格标示，顾客可以在沿着厨房档口的走动过程中，挑选自己喜欢的菜品，然后，档口最末尾的位置是收银台，顾客结账之后，就可以找餐位坐下来就餐。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

这样的一个独特设计，让顾客可以在三分钟之内，就完成点单、取餐的过程，而且，大大的节省了人工。 创业致富好帮手！创业新的起点

2、细化流程，专门配备1个美食导购   足不出户＃网上学习小吃项目！

有了自助式的点餐模式，并不意味着没有服务。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在牛三哥进门醒目的位置，张贴了一张专门介绍自助点餐流程的单子，确保每一个进店的顾客，了解整个流程。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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第一步是净手，在牛三哥门店，专门设计了洗手台，就设计在自助点餐台入口的位置，动线设计合理，净手后，顾客就可以开始点餐取餐。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

另外，专门设立了一个美食导购的岗位，对第一次进店，对操作、产品不熟悉的顾客，进行讲解，确保顾客够完成就餐。 创业致富好帮手！创业新的起点

小结：  

每一个品牌的成长过程中，都会有迷茫期。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

马三杰做牛肉汤，同样也经历了这样一个迷茫的时期，一开始陷入自己的经验主义，盲目自嗨，不过好在快速调整之后，最终找到了适合的路子。无论是在产品上的差异化，还是门店自助点餐形式的创新，都让顾客耳目一新，记忆深刻。 餐饮食品＠配方制作在线培训网