餐饮老板这样改菜单，月营业额提升了50%

  来源：美团点评餐饮学院

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内容提要：实际上，菜单所代表的不仅仅是顾客点菜的工具，而是餐厅整个经营思路的体现，而改变菜单规划带来的好处除了提升营业额之外，还有不少好处，具体是哪些？我们可以从杨记兴臭鳜鱼的菜单瘦身过程中来一一发现。从最早的

实际上，菜单所代表的不仅仅是顾客点菜的工具，而是餐厅整个经营思路的体现，而改变菜单规划带来的好处除了提升营业额之外，还有不少好处，具体是哪些？我们可以从杨记兴臭鳜鱼的菜单瘦身过程中来一一发现。 足不出户＃网上学习小吃项目！

从最早的200多道，变成了如今菜单上呈现的38道，杨记兴菜单瘦身并不是一下子就完成的。这个过程大致经历了4个阶段。 创业致富好帮手！创业新的起点

从200道减半，砍掉厨师不拿手的   创业致富好帮手！创业新的起点

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早期的时候，杨记兴餐厅里做的是大而全的徽菜，皖南、皖北……略微的地域差别，让出品结构变得冗杂。然而菜单越厚、利润却越薄，200多道菜+笨重的菜单呈现，反而让顾客抓不出重点。 创业致富好帮手！创业新的起点

经过思考后，杨金祥首先砍掉了厨师不擅长的菜，这样大幅提升了餐厅的出品速度，各位都是行家，这背后能带来的好处，相信你会比我更清楚。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

从128到78，末位淘汰制   中华名吃学院网站￥创业好帮手

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尝到了菜单瘦身带来的甜头，杨金祥开始琢磨进一步精简，这一次，他选择了末位淘汰的方式，把销量排在后面的一些菜品砍掉，保留精华。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

从78到58，取决于供应链   餐饮食品＠配方制作在线培训网

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这一次，菜品方面，杨记兴考虑更多的是厨房的制作压力、供应链是否稳定，以及增加应季菜比例。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

从58到38，各品类保留旗舰菜   餐饮食品＠配方制作在线培训网

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随着逐渐聚焦，杨记兴臭鳜鱼的名气越来越大，杨金祥越来越谨慎，要考虑顾客的接受程度，不能盲目删减菜品。在这个阶段，杨金祥考虑更多的是品牌的影响力。通过一系列调查和筹备，他最终将每个品类保留1道菜品，总体数量锁定在38道，形成了两款招牌臭鳜鱼+三大特色+十大必点+凉菜+炒炖+主食+必点的出品结构。臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%，3大特色和10大必点菜大约占了30%。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

而菜单的每一次浓缩，毛利都在提升，品质都在提升，客源都在提升，满意度都在提升。 足不出户＃网上学习小吃项目！

我还曾听过一个故事。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

一家火锅店，服务员反馈说：“老板，很多客人说，我们家的牛肉35元好贵”，这个价格能不能再便宜一点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

后来这家店老板在菜单上做了个小小的调整就解决了问题，他的方法就是在菜单上原来35元的牛肉边上，加了两个产品，改完之后是： 足不出户＃网上学习小吃项目！

普通肥牛28元，雪花肥牛35元，极品肥牛40元。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

结果后来发现再也没有客人反映牛肉贵了，并且营业额也有了提升，因为客人点菜时，不会点最差的，也比较少点最贵的，所以大部分人都点的35元的雪花肥牛，还有不少为了尝鲜，点了40元的极品肥牛。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

综上，菜单不仅仅是一页纸那么简单，是它在向消费者介绍我们的餐厅，甚至决定了消费者会在我们餐厅花多少钱，这其中的奥妙值得我们餐饮老板深究。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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菜单规划的核心价值 创业致富好帮手！创业新的起点