这几家隐于市井的重庆老火锅，是我心中牛逼的“大四喜”

  来源：微博 安生大魔王

第3页：这几家隐于市井的重庆老火锅，是我心中牛逼的“大四喜”[3]

内容提要：肥肠是自家卤，肠油撕剥得仅剩三分之一的口感为上佳，既不干柴，又有嚼头。好的花椒虽然不卡喉，只麻在口，我仍然小心地把藏在肥肠里的花椒先一颗颗捅出来。脱了水的干花菜的口感更有韧劲，很少在别处吃到。贡菜翠绿

肥肠是自家卤，肠油撕剥得仅剩三分之一的口感为上佳，既不干柴，又有嚼头。好的花椒虽然不卡喉，只麻在口，我仍然小心地把藏在肥肠里的花椒先一颗颗捅出来。脱了水的干花菜的口感更有韧劲，很少在别处吃到。贡菜翠绿，掐头去尾，只留中间节子。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

资格老火锅店的蒜都不是泥，而是颗粒。颗粒大了不出味，小了没口感。再好的毛肚鸭肠如果缺了这一口蒜，就等于约到吴彦祖开房但今晚全城就只剩汉庭没有窗户的房间。 创业致富好帮手！创业新的起点

炒料师傅是火锅店的灵魂人物。我见过小斌的师傅，没得预想中市井油腻，反而是个舒爽干净的人。他进厨房前，整理好衣衫，系好颈上第一颗盘扣，手掌像熨斗一样爽爽利利地拍打双袖和下摆，再掀开门帘，走到锅面前。 足不出户＃网上学习小吃项目！

那天结账时，我喊栓着腰包忙忙碌碌的老板，小斌！收钱了！老板笑呵呵地跑过来，说，我不是小斌，小斌是我们炒料师傅。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

小斌老火锅： 重庆杨家坪直港大道老院老店对面 足不出户＃网上学习小吃项目！

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第一次打电话给老城门洞，老板接的电话，啥子？你人还在南坪？不要来了不要来了！我们两点就收摊了！第二次打电话，还是老板的声音，你不要来了！没得锅了！我们一点半就不端锅了！第三次我12点28分趾高气昂站在老城门洞的收银台前，终于看到电话那头的老板，褐色唐装，扣子系得规规整整，一脸褶子。他朝我扬了扬手，没得了没得了！堂子里密密麻麻坐起的人，十几口乌暄暄冒着热气的锅，满屋的牛油香，左边一个光头大汉在烫鸭肠，后脑勺都是汗，右边一个抱娃儿的妇女正开启最后的耙芋儿华章，而且连那个娃儿都在吸苕粉！我感觉我的脸色比外头的天还灰还丧。这个世界太他妈让人伤心了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

唐装说，位子没得了，你坐倒等一哈！ 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

我回过神来，不是锅没得了？还吃得倒？等等等！等算啥子嘛。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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老板娘聚精会神地在看账本，背后墙上写起，只收现金。我心里咯噔一下，摸了下干瘪的荷包说，位子留一下，隔壁去微信转账换个钱就来，马上，不留位子我就轧马路，在你门口示威，让你们收不了摊哦。老板娘终于扶起眼镜看我一眼，又跟自己老公对视一下。 创业致富好帮手！创业新的起点

还以为筷子街的人挨着罗汉寺，多少都受感召，慈悲为怀嘛，而且我自问不像不良中年，结果沿着坡道问到第四家啤酒批发铺才换到钱。啤酒孃孃说，是嘞，他们家一直只收现金。啤酒伯伯说，年轻人，你吃他的火锅，不要嫌淡哦，想味道重就中间格子夹出来再在周围格子拖一圈，油就裹起了，味道来了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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固执的唐装帮我烫鲜鸭肠 15元/份 中华名吃学院网站￥创业好帮手

回去刚好坐在收银台角落的桌子上，随着锅端上来的还有一大锑瓢牛油块底料，唰唰地倒下去，相当过瘾。刚烫完第一根鸭肠，唐装走过来了。他像高中班主任一样凝视我，筷子拿来，我给你们整！哪有这样烫的，粮食鸭肠都被糟蹋了。 创业致富好帮手！创业新的起点

唐装硬生生站在锅边亲手烫完一碟鸭肠。嚼起来那个脆呀，像嘴巴里开了个小音箱，蹦得太阳穴都一鼓一鼓。唐装凝视我烫毛肚，看来手法没啥子毛病，于是移回收银台去了。他靠在那里，像回到充电口的扫地机器人。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

他又过来了！这次是把中间格子熟了的豆芽拨到四周格子。你们味道吃得重就在旁边拖一圈哈… 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

他又走了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

他又过来了！他看到我居然从锅里捞出一筷子红苕粉。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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我偷带城口婆婆的红苕粉，没收服务费 餐饮食品＠配方制作在线培训网

我像作弊遭逮住的学生，哭丧着脸，说这是婆在老家手工做的红苕粉，绝对不得浑他的锅底。唐装的脸色比外头的天还灰，他没开腔，去拿双筷子捞了一夹苕粉呼噜噜地吃了，紧皱的眉头舒展开来。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

还有好多？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

没好多了，就只得这点。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

烫完嘛。你婆做的苕粉是好。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

又回去充电去了。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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老海带比新鲜海带好吃得多你晓得不？ 5元/份 餐饮食品＠配方制作在线培训网

后来我想起，为啥子唐装像监考一样盯着我们这桌？为啥子我往火锅里头偷丢自带菜从未失手这次却毁一世英名？因为我们在一群老街坊中散发着年轻人的光芒啊，我们因穿着潮牌，无法烫出完美鸭肠而光芒四射啊！遮都遮不住啊！等于是唐装三十年来每天收看的固定节目突然多出一个频道，怎么可能挪开视线？ 创业致富好帮手！创业新的起点

有人嚷嚷锅底淡了，唐装走过去，两根手指头往沸腾的红汤里一蘸，抿了一嘴，跟对方说，再熬十分钟出味。 创业致富好帮手！创业新的起点

唐装问我，你是写报纸的啊？而今眼目下报纸都垮了得嘛。哦，不是报纸的。那也不要乱写我哈。现在这些只晓得麻和辣的新派火锅是个啥子龟儿子嘛，我就做传统的锅底，三十年前是恁个，三十年后还是恁个，嫌淡不要来吃！来者自来，去者自去。 足不出户＃网上学习小吃项目！

吃到两点钟，果然街坊四邻陆陆续续都走了，我去堂子里转了一圈看那些空桌，锅底那朵小火还燃着，中间格子全沸着。老城门洞火锅，无论上没上客，从开门到打烊，从不熄火的传说，是真的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手