牛肉火锅之后，潮菜的下一个“引爆点”是什么？

  来源：美食导报 作者：冯睿峻

内容提要：潮菜下一个爆点：卤水火锅？改革开放以来，“潮菜”成为红遍大江南北、蜚声世界的菜品，是当今时尚的顶级菜品，也是中国博大精深的饮食文化的优秀代表。更有学者称其为“在中国菜中最具有未来派的特色，符合现代美食

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改革开放以来，“潮菜”成为红遍大江南北、蜚声世界的菜品，是当今时尚的顶级菜品，也是中国博大精深的饮食文化的优秀代表。更有学者称其为“在中国菜中最具有未来派的特色，符合现代美食家的品味标准”。从1993年左右开始，潮菜在广州初成风潮，至今依然活跃在餐饮市场上，其一举一动皆影响着餐饮格局的变化。不少人说，潮菜在广州这20多年的变革和发展中，从最初的高端式大潮菜，到今天的单品类模式，不仅是应市场变化而变化，更引领这饮食潮流。那么，潮菜在未来的路上，还有可能玩出什么新花样？本期《美食导报》请来了业内行家，与大家分享一下他们的心得与看法。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

历 程：从高端潮菜到小吃

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香港，首掀高端潮菜热潮

上世纪八九十年代，旅港潮人达百万之巨，占香港人口的1/5。潮人在商业上的成功，催生了高档潮菜的诞生。 1978年，普宁籍泰国财阀黄子明家族开办的“香港金岛燕窝潮州酒楼”，成功掀起了一场高档潮菜的热潮，价格昂贵但是“客如云来，门庭若市”。  东南亚华侨、日本游客也慕名专程前来品尝。之后的仿效继起者与日俱增，潮菜也就从香港这个自由港，扩展到了大陆和世界各大城市，单一个美国纽约市便有高档潮州菜馆10余家，潮菜进入了辉煌的鼎盛时期。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

广州，潮菜扩展首选之地

自上世纪80年代初，近邻香港的广州开始有潮菜酒楼建起，不过真正成为大众消费风潮的时期，还得算到10多年之后的1993～1994年间。此时，广州已有接近20家潮菜品牌酒楼，诸如“金华安大酒楼”、“金成潮州酒楼”等一系列强而有势的餐饮品牌。而且在随后的十多年间，这种以经营高端潮菜的餐饮模式一直不断壮大和发展，最高峰期（2004年～2008年间）达到了70多家的规模，   成为了广州餐饮市场中举足轻重的角色。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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然而随着市场环境和消费导向的变化，在2010年前后，高端潮菜突然走向了没落的境地。而此时，潮菜人开始另寻出路。当中诸如潮汕砂锅粥、潮汕粿条店等等，也曾风靡过一时；而此外，又有了近年特别火爆的鱼仔店和潮汕牛肉火锅店；再到今年，潮汕卤水店、卤水火锅等也异军突起，成为了市场消费中的新势力。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

在经历了如此多变复杂的转型后，潮菜从最初的“高大上”格局，已然变成单品单店的经营模式。  许多人说，潮菜的发展是紧跟市场步伐、紧随消费大流的典范。那么，未来的潮菜，还有可能出现什么特别的经营模式呢？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

观 点：可能性很多，单品店是主流

汕头市餐饮业协会掌门人蔡振荣介绍说，潮汕人在广州餐饮市场上的打拼，已经不是一年两年，在复杂多变的市场环境下，他们的“套路”也非常简单：随消费大流而变化。因此可以预测的一件事就是，在未来的两年内，广州的餐饮依然会是单品店为主流的消费市场，而未来的两年至五年内，变化就不好推测了。所以说，潮菜的模式变化趋势，还是会先以单品店为主流，再顺着市场变化而变化的。   中华名吃学院网站￥创业好帮手

可以借鉴的是，广州的潮菜餐饮模式，会根据我们潮汕本地的餐饮模式而出现和成长。其中，在我们潮汕本地，当今比较流行的就是“海鲜大排档”这种宵夜档的模式。所谓的“海鲜大排档”与“鱼仔店”的定位有相似共通之处，但从消费定位的整体角度说，还是有所不同的。至于如何演绎和生存，则要看经营者的构思了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

另外一种可能出现的模式，有可能是以“茶”为主的茶点茶楼。首先它的灵魂是潮汕的功夫茶文化，以茶为主题，辅以潮式点心，再结合广州的饮茶文化，也很有发展的潜力。   餐饮食品＠配方制作在线培训网

卤水大有作为

在潮汕和广州皆有经营酒楼经营的行家叶飞认为，未来广州潮菜的餐饮模式，还有可能向快餐品类变化。  其中潮菜中最具价值的美食“卤水”可以在此方面大有作为。事实上，如今卤水店已经以强劲的势头在广州掀起了风潮，但在消费定位上，还没真正达到“快餐”这一定位。他认为，广州的消费市场日趋节奏加快，尤其是在广州商圈的高区位置，白领的快餐消费市场巨大。一是这些消费者需要“快餐”，二是他们还需要“高品质”的快餐，而这两点在意义上，即可催生出“潮式快餐”这一概念：利用卤水高品质、标准化方便的优势，可以演绎出一种以卤水为主题的快餐模式。   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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讲文化的潮菜将会出现

“潮菜文化大师”刘柱志老师指出，潮菜未来之路的发展问题很深刻，单纯从产品思维上出发，并没有准确的预判性。但他就认为，做“有文化”的潮菜将是一种趋势。  他认为，如今人们已经开始意识到消费体验的关键性，他们有可能会注重起有文化内涵的餐饮企业。事实上，在广东各地，已经开始有不少主打文化主题的餐厅，而潮菜作为粤菜中重要的组成部分、我国最具影响力的菜系之一，至今还鲜见有与之相关的文化主题的餐厅。所以刘老师认为，将来潮汕文化主题餐厅（以餐饮为载体，主打茶文化、海边文化等创新模式），将会出现在广州乃至全国各地。   足不出户＃网上学习小吃项目！