传统中餐馆没落？再不改变就晚了！

  来源：职业餐饮网 作者：王依

内容提要：几年前，传统中餐馆、酒楼正当红之时，至少要提前半年预订才能有位置，那场景与现在的网红品牌相比，有过之而无不及。那时，街边随便一家体量稍大一点的中餐馆都能赚的盆满钵满。然而，不过短短几年的光景，形势就开

几年前，传统中餐馆、酒楼正当红之时，至少要提前半年预订才能有位置，那场景与现在的网红品牌相比，有过之而无不及。 足不出户＃网上学习小吃项目！

那时，街边随便一家体量稍大一点的中餐馆都能赚的盆满钵满。 创业致富好帮手！创业新的起点

然而，不过短短几年的光景，形势就开始急转直下，在现如今一二线城市的传统中餐馆里，几乎很难再看到年轻人的身影。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

毫无疑问，曾经红极一时的传统中餐馆，被作为消费主力军的年轻人集体抛弃了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

因此，有不少餐饮人表示，时代变了，那些固守传统的中餐馆，正在被时代淘汰！ 足不出户＃网上学习小吃项目！

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曾红极一时，如今没落，到底为哪般？

据数据显示，2016年餐饮行业的月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深仅半年就有16万家餐厅关门，而这其中就不乏曾经红极一时的传统中餐馆。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

从原来的红极一时，到如今的急转直下甚至没落，传统中餐馆到底是遇到了什么样的困境呢？ 创业致富好帮手！创业新的起点

大环境下，客群的流失  

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1、政务、商务宴请两块肥肉流失 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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传统中餐馆、酒楼，主要的消费群是政务接待和宴请，光靠这两个消费群体，即使不接待散客，也有足够的客流支撑。但是随着国八条的出台，限制了公款吃喝，导致两个主要的消费群体流失。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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2、购物中心兴起，客流被分食   中华名吃学院网站￥创业好帮手

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另外一个重要的外部原因是购物中心的兴起，吃喝玩乐一系列的配套，使逛商场成为年轻人的生活方式。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

而传统的中餐馆、酒楼则多以街边店为主，在购物中心强大的聚客能力和外婆家等快时尚餐饮品牌的崛起，现有客流被分食。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

在这种大环境之下，原有政府接待和宴请两块肥肉流失之后，后续又没有新的消费主力及时补进，从而就只剩下各类宴席之类的消费，做得好一点的能够勉强维持生存，做得不好的最后关门大吉。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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模式太传统，最终“老”死  

“不是中餐不行了，而是传统的模式不行了。”有多年经验的餐饮人表示。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

的确，这几年餐饮行业迎来了重要的变革时期，不仅仅是因为互联网时代发展倒逼思维转型，更重要的是面临用户群体的转变，从原来的60后、70后转变为80后、90后。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

消费群体变了，消费需求自然也就变了，但是传统中餐依然固守以前的传统模式，显然和现有的消费趋势背道而驰了。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、产品靠数量堆，没有记忆点   餐饮食品＠配方制作在线培训网

从产品上来说，在大而全的时代，传统的中餐馆动辄就是几百道菜，恨不得来个比赛，看谁家菜单更厚。 创业致富好帮手！创业新的起点

在这种粗放时期，顾客选择一家餐厅，只能从大品类来做区分，比如是川菜馆、粤菜馆还是豫菜馆，相对来说都是抽象的概念。而且大多数传统中餐馆都是什么菜都有，但什么都不突出，而且出品相对较粗糙，没有形成独特的记忆点，自然也就没有独特的优势。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

但是，靠数量来堆的时代已经过去了，在品类越来越细分的当下，消费者越来越愿意选择某一个细分品类里的“专家”。比如，喝咖啡选星巴克，吃火锅就会想到海底捞等。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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2、环境靠规模堆，没有吸引点   餐饮食品＠配方制作在线培训网

从门店环境来说，在餐饮行业还相对较粗放时期，传统中餐馆的环境基本就是靠规模来堆，尤其是传统酒楼，动辄就是几千、上万平，面积大，而在装修上却极少下功夫，门店环境即使算不上脏乱差，但也谈不上什么格调。 足不出户＃网上学习小吃项目！

相比之下，很多快时尚餐饮品牌，则愿意在环境上去做投入，一方面要通过门店环境来彰显品牌调性，另一方面要求顾客经过的时候，就要能有进店的冲动。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

3、门店靠厨师撑，没有成本优势   中华名吃学院网站￥创业好帮手

传统中餐馆对厨师的技术极为倚重，过分依赖厨师，就会存在厨师强则门店强，厨师差则店面衰的问题。甚至会出现总厨带着整个后厨跳槽，饭店直接倒闭的例子。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

另一方面，在人力成本居高不下的今天，几乎所有的餐饮企业都在想方设法的降低人工，去厨师化已经是餐饮行业的大趋势。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

传统中餐馆过度依赖厨师，在人工成本上必然是毫无优势可言，加上庞大的面积带来的高额的房租，光这两项固定成本，几乎就能压到一家店。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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