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餐饮老字号接班人到底接啥?这个80后餐四代做了3个颠覆

  来源:餐饮老板内参 作者:虎萌

第2页:餐饮老字号接班人到底接啥?这个80后餐四代做了3个颠覆[2]

内容提要:在商业中心吃地道的老式涮锅,这种充满反差感的美食场景,吸引了很多年轻食客,更重要的是让老字号涮出了“存在感”。聚焦产品,把食材升级做成宣传卖点顾客只觉得鸿茂斋羊肉好,却不知好在哪儿,这怎么行?以前:鸿

在商业中心吃地道的老式涮锅,这种充满反差感的美食场景,吸引了很多年轻食客,更重要的是让老字号涮出了“存在感”。 足不出户#网上学习小吃项目!

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2 聚焦产品,把食材升级做成宣传卖点

顾客只觉得鸿茂斋羊肉好,却不知好在哪儿,这怎么行? 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

以前: 鸿茂斋的羊肉好在哪儿?以前爷爷、爸爸都不愿意拿出来说,认为自己做好产品就行了,没必要宣传。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

现在: 如今同品类的品牌越来越多,大家都在找差异化优势做卖点,杨珂也决定突出鸿茂斋的产品优势。 创业致富好帮手!创业新的起点

鸿茂斋的羊肉蘸料实在、味道足,因此才有了无数铁粉儿,涮羊肉火锅首选往往是它。但每当初识的朋友跟杨珂说鸿茂斋的羊肉不错,蘸料也好。杨珂并无喜悦:这就是涮锅该做好的本分,咋就成了记忆点? 足不出户#网上学习小吃项目!

不过,很快鸿茂斋各店都有了新宣传海报,上面有句统一的宣传语:“一口一羊,从头到尾”。涮羊肉所用的羊肉卷“是整只羊卷出来的”,羊肉不做任何的分割、拼接或掺杂。“涮羊肉的羊肉卷是每一口都能吃到一整只羊的味道”。 创业致富好帮手!创业新的起点

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豫东小山羊肉质松散、肥瘦搭配容易煮熟,而波尔多山羊肉质紧密、口感坚韧、肥瘦适中。 创业致富好帮手!创业新的起点

鸿茂斋的羊肉选用的正是这两者的结合“优化版”。这个“食材升级”从爷爷和父亲两代就在闷头做,现在杨珂让更多人知道了。 足不出户#网上学习小吃项目!

3 升级顾客体验

即便做不成海底捞,单店也要拿出100万来做顾客体验。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

以前: 老店各有各的铁粉。哪怕某些店环境相对差,人多时叫两三次服务员没回应,老顾客都能包容。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

现在: 杨珂开商场店后做了大量顾客体验升级,第一家商场店的头一年拿出100万元来做顾客体验。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

虽然做不到海底捞的服务标准,但顾客体验不好肯定会影响品牌。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

a:更换锅底用水。 鸿茂斋是清水锅底,原本用自来水或净化水,如今全部更换为品牌纯净水。服务员把纯净水端上桌,在顾客面前打开倒进锅里,既向顾客展示了锅底用水的变化,又增加了一层用餐仪式感。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习!

更重要的是,锅底水质的改变,能极大提升涮羊肉的品质和口感。 创业致富好帮手!创业新的起点

b:蘸料和小菜免费。 砍掉原来的“蘸料单份单点专项收费”,改成火锅界通用的自助小料台,顾客可以按需自取。传统手艺制作的糖蒜和小山椒,每斤成本十几元也作为小菜免费提供。 足不出户#网上学习小吃项目!

c:服务升级。 为了提高排队顾客的满意度,排队等座的顾客每桌赠送一盘羊肉卷和肉丸拼盘。店内还会给用餐的小孩子送礼物和玩具,接下来还将提供老人、小孩用餐免费接送等服务等等。 足不出户#网上学习小吃项目!

接班人到底接啥?    

在餐厅的经营理念上,虽然有新老“碰撞”,但杨珂打心里欣赏老餐饮人那股子认真精神。89岁的爷爷作为鸿茂斋第二代掌舵人今,干到84岁才真正从经营上退下来。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

到现在,老爷子每天都会让司机带他去各家店面转转。虽然老爷子不再轻易发表意见,但他在哪儿站得久了,杨珂就知道这里有问题了。 餐饮食品@配方制作在线培训网

跟国内大部分已经或正在接班的餐企“少东家”一样,杨珂更青睐商场店(2017年有3家商场店要开),在品牌、管理和服务等细节上,希望用更时尚的玩法,聚拢更多的年轻消费者布局未来。 中华名吃学院网站¥创业好帮手

同时看着很多在他小时候就做得不错的餐饮品牌,逐渐在市场中消失不见,杨珂也深知,这是一种警醒。 创业致富好帮手!创业新的起点

在紧跟潮流的同时,如何把老字号的口碑和讲究传下去,是目前留给他的一个更重要的思考。 足不出户#网上学习小吃项目!

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本文来自餐饮老板内参 作者:虎萌
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