一张图教你如何细分餐厅和菜系

  来源：餐饮匠人作者：尹天琦

内容提要：之前看不少朋友对如何细分餐饮市场存疑很多，于是根据自己对餐饮的理解整理了一张图，供大家探讨。无交易不成市场，构成餐饮市场两个关键交易方——消费者和餐厅，做餐饮市场的细分，首先要细分这两个交易方：消费者

之前看不少朋友对如何细分餐饮市场存疑很多，于是根据自己对餐饮的理解整理了一张图，供大家探讨。 足不出户＃网上学习小吃项目！

无交易不成市场，构成餐饮市场两个关键交易方——消费者和餐厅，做餐饮市场的细分，首先要细分这两个交易方： 足不出户＃网上学习小吃项目！

消费者细分(6WH疑问法) 创业致富好帮手！创业新的起点

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Who(谁?) 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、自然属性：年龄、性别、健康状况、表征 创业致富好帮手！创业新的起点

2、社会属性：政治、经济、文化、民族、家庭、宗教、身份…… 创业致富好帮手！创业新的起点

Where(在哪?) 餐饮食品＠配方制作在线培训网

社区、商场、办公楼、医院、学校、交通枢纽、景区、酒店、休闲娱乐场所…… 创业致富好帮手！创业新的起点

When(什么时间?) 足不出户＃网上学习小吃项目！

早、中、晚、夜、随机…… 足不出户＃网上学习小吃项目！

Incentive(动机?) 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、With(和谁一起?)：独自一人、朋友、同学、同事、家人、商业伙伴 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2、How(怎么样?)：环境、服务、价格…… 足不出户＃网上学习小吃项目！

3、Why(为什么?)：猎奇、改善生活、玩、交流、答谢、求人办事…… 餐饮食品＠配方制作在线培训网

What(什么东西?)想吃什么?有什么可选择? 中华名吃学院网站￥创业好帮手

餐厅细分 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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按照业态： 创业致富好帮手！创业新的起点

1、大众餐馆 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2、快餐 创业致富好帮手！创业新的起点

3、团餐(各类机关企事业单位用餐，各类团体活动、会议等用餐) 中华名吃学院网站￥创业好帮手

4、高档正餐 餐饮食品＠配方制作在线培训网

5、酒店饭店(依托于星级酒店的饭店) 中华名吃学院网站￥创业好帮手

6、主题餐厅 中华名吃学院网站￥创业好帮手

7、自助餐厅 创业致富好帮手！创业新的起点

8、休闲餐厅(咖啡店、饮吧) 创业致富好帮手！创业新的起点

9、娱乐餐厅(ktv、酒吧、游戏厅等) 足不出户＃网上学习小吃项目！

10、美食广场(较大面积，分割经营多个品类，满足多方位需求) 餐饮食品＠配方制作在线培训网

11、“移动餐饮”(如地铁口的便利店，各类早餐车，小吃车) 创业致富好帮手！创业新的起点

12、外卖 足不出户＃网上学习小吃项目！

按照产品构成： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、家常菜 创业致富好帮手！创业新的起点

2、八大菜系：川鲁粤扬浙闽徽湘 足不出户＃网上学习小吃项目！

3、地方菜系：东北菜、西北菜、清真菜、黔菜、赣菜、豫菜、鄂菜、京菜、津菜、冀菜、客家菜、本帮菜…… 餐饮食品＠配方制作在线培训网

4、外来菜系：日式、韩式、东南亚式、西式 创业致富好帮手！创业新的起点

按照定价： 创业致富好帮手！创业新的起点

1、成本导向(在成本基础上加上预期利润) 创业致富好帮手！创业新的起点

2、需求导向(顾客认为应该定多少钱/定价的变化会直接影响销量，如何以较少的销量获取利润最大化) 创业致富好帮手！创业新的起点

3、竞争导向(以打击竞争对手、抢占市场、快速渗透为目的，一般毛利很低甚至赔钱) 足不出户＃网上学习小吃项目！

按照服务： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、自助式(顾客自己服务自己，自助餐和大部分快餐都是自助式服务) 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2、保姆式(海底捞式的服务，超越顾客所想) 餐饮食品＠配方制作在线培训网

3、西式(多见西餐和高档中餐，讲究奢华气派和上菜流程) 中华名吃学院网站￥创业好帮手

4、家常服务(大部分餐厅服务都属这一类，常规的摆放餐具，提供热水，顾客提出需求，能满足就满足) 餐饮食品＠配方制作在线培训网

5、跪式(日式餐馆中，为了提现对客人的尊重，服务员给客人服务时都是跪姿)…… 餐饮食品＠配方制作在线培训网

按照环境： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、视觉(餐厅的装修风格、色调、档次、卫生条件、桌椅摆放、装饰物、整体布局、员工服饰等等) 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、听觉(是否嘈杂、是否播放音乐、同一桌台顾客之间交流时是否干扰其他桌台) 足不出户＃网上学习小吃项目！

3、嗅觉(肯德基店外飘着炸薯条和甜品的味道，面包店弥漫着麦芽和奶油的清香，素食馆氤氲着悠悠的熏香，星级酒店满是古龙水。) 中华名吃学院网站￥创业好帮手

4、触觉(椅子是否舒服，高度是否合适，移动是否方便，桌子是否稳定，餐具是否光滑等等) 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

按照厨房： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、明档 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、暗档 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

3、灶台即餐桌(铁板烧现场烹制后直接分餐) 餐饮食品＠配方制作在线培训网

以及按照原材、按照员工等...... 创业致富好帮手！创业新的起点

为什么要细分? 餐饮食品＠配方制作在线培训网

顾客需求的差异性 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

不同的顾客之间需求是有差异的，一对双胞胎可能饮食的偏好都不一样; 中华名吃学院网站￥创业好帮手

顾客需求的相似性 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在同样地理、时间、环境、文化背景下的消费者，消费习惯具有相似性，市场上绝对差异的消费者才能按一定标准聚合成不同的群体。 创业致富好帮手！创业新的起点

企业的资源有限性 餐饮食品＠配方制作在线培训网

企业的资源是有限的，尤其是初创的企业，餐厅没有原始积累，抗风险能力差，没有能力和资源向顾客提供满足一切需求的产品和服务，必须进行市场细分，集中有限的资源，满足特定的顾客群，才能在竞争中占据优势。 足不出户＃网上学习小吃项目！

要不要这么细? 创业致富好帮手！创业新的起点

要，而且很有必要!我们先来看看一个知名快餐品牌的细分：中等收入的城市白领。按照我们之前对消费者和餐厅的细分，一个完整的餐饮市场细分描述应该是什么样呢?举个例子：小明，今年26岁，在一家互联网公司担任部门经理，他和部门同事相约下班后在附近的商场内找一家实惠的餐厅搞团建，最终他们选定了一家人均消费50元的川菜馆，这家“脸谱画风”的川菜馆特别热闹，服务员很热情…… 中华名吃学院网站￥创业好帮手

精准的细分能有效地传达更多信息 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

大家对比一下就会发现：“中等收入的城市白领”传达的信息非常有限而且模糊，对餐厅的经营指导也不起作用，这种细分是“店少客多”的时代下产生的，顾客选择的余地有限。现在时代不同了，一出门，十几家甚至几十家餐厅可选择，打开团购APP，上万家可选择，而且顾客需求也千差万别。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

精准的细分并不意味着市场很小 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

精准的细分定位就像打靶的靶心，依靠靶心可以适当的外延。起初你不可能每次都打10环，通过不断强化自己的能力，从6环、7环、8环进步到9环、10环，如果没有这个靶心，你会无的放矢，几乎枪枪都会脱靶，即使会有猎物撞上枪口，但你的子弹大大的浪费，浪费掉的都是你的利润。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

精准的细分是市场发展的趋势 创业致富好帮手！创业新的起点

如今的餐饮市场消费呈现碎片化，就如上面举例的“小明在川菜馆团建”，不同的场景就是不同的市场，这个场景其他因素都不变，仅仅把“脸谱画风”换成“大熊猫画风”，都可能是不同的市场，这么多因素变化组合，会出现多少个市场可想而知。 创业致富好帮手！创业新的起点

结语 创业致富好帮手！创业新的起点

2015年，中国餐饮市场规模突破3万亿，逆势增长11.7%，预计2020年突破5万亿，2万亿的增长空间是被巨头独吞，还是被众小瓜分呢?大家可以先行思考，我们留待以后探讨。 创业致富好帮手！创业新的起点