3000余家门店、5000亿年销售额，回转寿司如何持续创新？

  来源：勺子课堂 作者：何姗

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内容提要：不再回转的回转寿司，是否还能玩转新世纪？进入世纪后，回转寿司的一招鲜无法解决所有问题：在传送带上长期无人取用的寿司，在新鲜度和卖相上大打折扣，这两者却又是当前顾客特别看重的；顾客需要更加快速地拿到自己

不再回转的回转寿司，是否还能玩转新世纪？  

进入 21 世纪后，回转寿司的一招鲜无法解决所有问题：在传送带上长期无人取用的寿司，在新鲜度和卖相上大打折扣，这两者却又是当前顾客特别看重的；顾客需要更加快速地拿到自己想要的食物，而不是因为坐得距离上菜口太远而永远在等待；当回转寿司这个模式已经被大多数人熟知的时候，它需要变出新花样吸引消费者，这一变化从 2010 年左右开始愈演愈烈。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

有一些企业进一步钻研自动化和科技感，从以下这个视频就可以了解大概： 餐饮食品＠配方制作在线培训网

视频中介绍的是日本第二大回转寿司品牌“Kura”（藏寿司），在回转寿司迭代更新中最为人所熟知、也是中国消费者更熟悉的品牌，无疑是“元气寿司”，它已经大刀阔斧地进行了十多年的自我革命。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

元气寿司在 21 世纪初首创了“新干线”专列模型直接递送寿司，用来提升效率和趣味性，而在 2012 年，该轨道本身升级为上下两层的高速系统（Kousoku System），既有按传统依次排列的“慢车”送餐，也有根据顾客需求直达的“快车”送餐。这种回转寿司中的“直达高铁”，能够有效地减少菜品的消耗，要知道元气寿司浪费的食材价值高达 12 亿日元，相当于销售量的 5%。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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▲从一条回转带到多条直送带，回转寿司不断提速 餐饮食品＠配方制作在线培训网

列车轨道下方同时装备了鲜度管理措置系统（Sendo Kanri Sochi System），用射频识别（RFID）技术监测每一盘寿司，当寿司上轨道超过一小时，手柄就会自动把那盘寿司划到一边，不再供应。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2013 年，这套新系统进一步升级，元气寿司旗下品牌“鱼米”（Uobei）在东京涩谷的新店完全取消了传送带，改为三层高速传送带，消费者一入座即可通过面前的平板下单，最快速度取到自己喜欢的菜式。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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▲新世代回转寿司店的标准模样，已经和“回转”这个词无关，更像一个网吧… 足不出户＃网上学习小吃项目！

有一些企业则继续着 90 年代“高级化”的路子，通过食材和服务的升级，为机械感十足的回转寿司餐厅增加“人的温度”。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

合点寿司在日本、美国、韩国、中国共有近 300 家门店，它的经营特色是“回转寿司、料亭服务”，以亲切的交流、现场手工制作的寿司、百余种丰富菜品闻名。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

消费者进入门店后，寿司师傅会和服务员一起欢迎客人；入座后，服务员把客人“交接”给寿司师傅。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

这些在门店中心位置制作寿司的师傅们，不仅会和顾客有更多直接互动，还引领门店最核心的服务体验——叫卖秀。 创业致富好帮手！创业新的起点

招牌或时令的鱼类会如祭品般抬起，隆重地向消费者展示，之后由师傅利落地当场处理，而后再次被高高举起，让消费者们纷纷呼喊着点单…在这之外，寿司师傅们都还配备了麦克风和平板，可以及时广播公布各种菜品信息。 创业致富好帮手！创业新的起点

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▲把菜市场元素融入回转寿司店，传达更多品质感的信息 中华名吃学院网站￥创业好帮手

从回转寿司身上，折射出的是用硬件重构整个品类的颠覆性创举，它改变了寿司的生态，以及日本快餐行业的生态。在几十年之后，回转寿司也面临着市场的变化，进入了探索和迭代期，和日本市场相比变化速度更快的中国餐饮市场，更是需要白石义明式的灵光一现，以及当下各路回转寿司品牌们的持续创新力。 创业致富好帮手！创业新的起点