一个优秀厨师长的9种身份，你做到了吗

  来源：红厨网

内容提要：餐饮后厨是一方天地，全靠厨师长带领，能在各种身份中游刃有余，才是一个优秀的厨师长，一起来看一下优秀厨师长的种身份吧！一、厨师长要成为出色的考勤员说到成为出色的考勤员，诸位一定有个别人已经开始汗颜了，因

餐饮后厨是一方天地，全靠厨师长带领，能在各种身份中游刃有余，才是一个优秀的厨师长，一起来看一下优秀厨师长的9种身份吧！ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

一、厨师长要成为出色的考勤员   中华名吃学院网站￥创业好帮手

说到成为出色的考勤员，诸位一定有个别人已经开始汗颜了，因为大多数人基本都不会，现在我们说一下在考勤上要严格标明的几点： 创业致富好帮手！创业新的起点

1、店名（规范的使用店名） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

2、员工姓名（为管理方便不得使用小名，需和身份证上的名称一致） 中华名吃学院网站￥创业好帮手

3、出勤的规范符号用法（请假、迟到、旷工、新增、离职等） 餐饮食品＠配方制作在线培训网

4、严格的实行上午下午点名制度 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

5、员工本月岗位（有岗位变动的情况，需备注清楚） 足不出户＃网上学习小吃项目！

6、自己的签名 足不出户＃网上学习小吃项目！

7、行政总厨月底审核后的签名 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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注意书写要规范、清楚，不能弄虚作假，那样在员工、加盟商及公司心中会降低自己水准影响自己及团队的形象。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

二、原料验收员   餐饮食品＠配方制作在线培训网

原料验收其实没有什么诀窍，只要敬业，按照原料标准清单去验收就行了。但是个别店就不这么办，本来应该厨师长干的活让砧板主管去做，慢慢的让砧板员工去做，标准一降再降。可想而知一个小弟如何能够把好原料关呢？这样，原料质量也会一降再降，不能达标，那菜品质量就无从谈起。 创业致富好帮手！创业新的起点

1、厨师长必须参与验菜，最低职位的验菜人员就得是砧板主管，不能再低。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

2、在验菜的过程中，提前将用货标准及品牌告知供货商，严格按照标准及要求验菜。 创业致富好帮手！创业新的起点

3、不能对供货商进行吃、拿、卡、要的行为。 创业致富好帮手！创业新的起点

4、验过的菜品要及时的入厨，分档进行整理存放。 足不出户＃网上学习小吃项目！

5、验菜的场地及时清理。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

6、验菜人员仅仅把控菜品的质量，菜品的重量有仓管负责，菜品的价格有采购负责。三方要及时签字。 足不出户＃网上学习小吃项目！

7、对于不合格的菜品退回后要继续跟进。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

三、厨房的美容师   餐饮食品＠配方制作在线培训网

大家都应该知道，自从音乐厨房、无垃圾厨房、低碳厨房、交通法厨房、无水厨房、六常法厨房提出来成为事实之后，很多人才知道有这样的名称，因此，对厨房环境的要求，应该做到： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1、厨房尽量无水，不要像某些店，厨房都可养鱼了，上班的师傅们都穿着长筒靴。要发大家布鞋，而不是皮鞋。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

2、油烟罩每天都要擦试 足不出户＃网上学习小吃项目！

3、物品料斗每天都要到缸 足不出户＃网上学习小吃项目！

4、地面随时保持干燥卫生 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

5、下水道隔天都得清理一次，最长不能超过一周 餐饮食品＠配方制作在线培训网

6、冰箱、工作台、都要做出周清及日清计划 足不出户＃网上学习小吃项目！

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教会员工如何打扫卫生，如何保持，不要动不动就用水冲地。 创业致富好帮手！创业新的起点

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四、严格的督导员   足不出户＃网上学习小吃项目！

作为餐厅的主要管理人员，监督和指导职能是不可缺少的，时下的厨师长应该做到的是： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1、员工的仪容仪表检查（严格按照标准检查） 足不出户＃网上学习小吃项目！

2、餐前的物料准备情况检查 餐饮食品＠配方制作在线培训网

3、餐具检查 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

4、卫生检查 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

5、仓库及二级库的物料检查 餐饮食品＠配方制作在线培训网

6、收档检查（不要养成顾头不顾尾的工作习惯） 创业致富好帮手！创业新的起点

五、设备的保养员   中华名吃学院网站￥创业好帮手

现在很多店对设备的养护很差，作为厨师长要勇敢的承当起设备的保养员的工作，了解设备的基本工作原理，做到设备的日常维护工作。但是我们不是维修工，对设备的维修就不必要去做了，毕竟带电带气的东西需要专业的人员来维修。我们要做到的是： 中华名吃学院网站￥创业好帮手

1、设备的表面维护，对员工加强管理，不能用工作用具在设备上乱敲。 创业致富好帮手！创业新的起点

2、冰箱制定周清计划，知道必要的散热原理。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

3、风机不能用水冲洗。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

4、在清理任何设备的时候要关闭电源及燃气。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

5、设备都是有寿命的，冰箱拿东西要快（10秒），配套的是六常法，物品要归类整理。火不用的时候要关。每个人都要知道。 足不出户＃网上学习小吃项目！

6、每一个人都要成为你的成员，每个人都要有自己认养的设备，有空就要关心它，爱护它。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

六、美味制造专家   创业致富好帮手！创业新的起点

成为一名美味制造专家这是必须的，厨师长应该更注重专业的技能，如果作为厨师长的您不会做美食，那你就该下岗了。如果你感到自己跟人家的距离比较大，就应该更好的学习，现在提供几个学习途径共大家提高： 足不出户＃网上学习小吃项目！

1、公司总部平台 创业致富好帮手！创业新的起点

2、书籍报纸 餐饮食品＠配方制作在线培训网

3、网络 中华名吃学院网站￥创业好帮手

4、同行考察（俗称吃饭） 创业致富好帮手！创业新的起点

在制作好现有菜品的基础上，再去创作出来一些新菜，有创意的新菜，从色、香、味、形、器、营养、原料等方面进行创新，开拓出适合大众口味的菜肴。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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七、胸怀大志的指挥家   烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

如果你不会指挥，那仅仅说明你是一名出色的员工，而不是一名出色的厨师长。作为厨师长，你应该会管理，会指挥。这里的会指挥，不是说在出菜的高峰期乱喊乱叫，而是提前规定每道菜的出菜顺序、每一位工作人员的工作流程，充分的利用管理的金三角：发现问题、处理问题、反馈问题。做到每一件事情都有结果，都有流程。 创业致富好帮手！创业新的起点

八、成本控制的核算员   餐饮食品＠配方制作在线培训网

大家都知道，客人来不来餐厅跟前厅有很大的关系，但是餐厅能不能够盈利却跟后厨有很大的关系。想一想生意很好但是到了月底老板一算是赔钱的是一个什么样的感觉？为了避免这种情况的发生，作为厨师长必须会做成本的核算，知道当日成本和月成本的由来，做到天天心中有数。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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除了会核算厨房的成本之外，还应该对边角料进行控制，对单个菜品的毛利也应该会进行核算。 足不出户＃网上学习小吃项目！

九、宴请菜单的设计员   中华名吃学院网站￥创业好帮手

作为厨师长，要懂得宴请菜单的设计和制作，可是在一些店，还会出现这样的情况：前厅经理不结合中厨房，按照自己的喜好给顾客列宴席的菜单。这样一是前厅经理不了解中厨房的库存情况，造成原料挤压或或缺。二是因为前厅经理对中厨房的分档出菜了解不深，造成在制作宴席的时候，不能够分人分部门的去炒制。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

制作宴席菜单要握以下几点： 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

1、冷热搭配合理。 足不出户＃网上学习小吃项目！

2、荤素搭配合理。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

3、特色、新菜搭配合理。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

4、汤羹、面点、主食搭配合理。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

5、菜品数量和人员数量合理。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

6、根据不同的要求设计，如：婚宴、生日宴、商务等不同特性制定不同菜单。 创业致富好帮手！创业新的起点

7、单品成本也是考虑因素之一。 中华名吃学院网站￥创业好帮手