冷荤厨师的工作流程，以供各位厨师长参考

  来源：红厨网

内容提要：冷荤厨师指的是负责荤的冷菜的岗位，因为需要处理大量的肉食，所以安全卫生管理至关重要。下面就是冷荤厨师的工作流程，以供各位厨师长参考。一、清理卫生冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、

冷荤厨师指的是负责荤的冷菜的岗位，因为需要处理大量的肉食，所以安全卫生管理至关重要。下面就是冷荤厨师的工作流程，以供各位厨师长参考。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

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一、 清理卫生 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

二、 检查冰箱 餐饮食品＠配方制作在线培训网

冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。 足不出户＃网上学习小吃项目！

三、 用具消毒 足不出户＃网上学习小吃项目！

每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。 足不出户＃网上学习小吃项目！

四、 验收原料 中华名吃学院网站￥创业好帮手

冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制做冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。 创业致富好帮手！创业新的起点

五、 粗加工 中华名吃学院网站￥创业好帮手

凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、出净血污，并分档取料。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

六、 制做加工 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

七、 拌炝菜加工 餐饮食品＠配方制作在线培训网

拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

八、 配制各种调味配汁 中华名吃学院网站￥创业好帮手

营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。 足不出户＃网上学习小吃项目！

九、 宴会品种制作 餐饮食品＠配方制作在线培训网

接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

十、 独碟制作 中华名吃学院网站￥创业好帮手

零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。 足不出户＃网上学习小吃项目！

十一、 果盘制作 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。 创业致富好帮手！创业新的起点

十二、 检查食品库存 中华名吃学院网站￥创业好帮手

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。 足不出户＃网上学习小吃项目！

十三、 提供采购数据 餐饮食品＠配方制作在线培训网

在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

十四、 做好班后收尾 创业致富好帮手！创业新的起点

检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。 中华名吃学院网站￥创业好帮手