为什么客家菜做广场店能一枝独秀？

  来源：美食导报 罗珊珊

内容提要：客家菜要发展就得不忘初心不难发现，近年，在大粤菜的三大分支中，在进驻商业综合体开出广场铺方面，客家菜无疑是一枝独秀的。从“客语”的成功，到“客家班”、“新客家”的跟进，让广州的客家菜在升级转型中比广府

客家菜要发展就得不忘初心

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不难发现，近年，在大粤菜的三大分支中，在进驻商业综合体开出广场铺方面，客家菜无疑是一枝独秀的。从“客语”的成功，到“客家班”、“新客家”的跟进，让广州的客家菜在升级转型中比广府菜、潮汕菜先行了一大步。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

曾几何时，传统客家菜在广州开到成行成市，之后又逐步倒下一大片，直到近年，客家菜换了一番新姿态重新登场，并且取得不俗的市场成绩。除了继续在广场店发展外，客家菜未来之路该怎么走？ 餐饮食品＠配方制作在线培训网

发展史

从“客家王”起步

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作为第一批在广州经营客家菜的谢惠乾指出：“其时，广州人对于客家菜的认识尚浅，概念模糊，早期的经营状态生意相当惨淡。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

从鼎盛到大洗牌：谢惠乾是广东河源人，土生土长的客家人背景令他对自己的家乡菜式有一定的发言权。他指出，当时经营“客家王”这个品牌，是自己首次踏足这样的餐饮市场，起步还是很传统的餐饮经营模式，就是酒楼的环境、大排档的消费。管理与出品等，当时是一边开店一边学习的。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

谢惠乾经营的“客家王”靠的是口味取胜，加上大众化的消费，从而得到食客的支持，“客家王”也因此得以扩张经营。在其时，商标法限定“客家”是一个地域名称，并不能作为一个商标去注册，所以到了2000年左右，街上开始出现了各式各样的“客家王”，尤其是在2000年至2003年期间，广州的客家菜餐厅迎来了一个小巅峰。据谢惠乾的统计，那时大概有300间左右的客家菜，大多命名为“客家王”，但确不是同属一个老板，所以当时广州街头随处可见的“客家王”其实并不是同一个品牌。谢惠乾指出，这也是“客家王”的不利之处，无论对于品牌形象，还是对于消费者，都会造成模糊混乱的印象。后来，随着商标法的进一步完善，“客家王”也可以作为申请注册商标，马上就被别家抢注了。但与此同时，“客家王”的鼎盛期也已经过去，餐厅数量开始走低，客家菜在城中开始大洗牌，倒闭率达到60%。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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从高潮走向平伏：对于客家菜当年的大洗牌，谢惠乾认为其根本原因是做餐饮门槛低，所以投资者都只看到基本的投入，例如餐厅选址、人员招聘等。事实上，外行人对于经营管理没有经验，导致出品与服务跟不上，从而使客家菜在当时的发展走向了衰落，这是导致曾经满街打着“客家王”旗号之后又逐渐消失的原因。从2003年后开始，客家菜在广州餐饮的发展进入平伏期，而且长达十多年时间。 创业致富好帮手！创业新的起点

谢惠乾指出，目前，客家菜的总量是真正的达到巅峰，根据大众点评有登记的客家菜餐厅数量统计，全城的客家菜总和接近1500家，是当年小巅峰时期的5倍。到了2005年，谢惠乾考虑将品牌升级，于是开始打造新品牌“好客之家”。从最初“客家王”的大排档式管理，谢惠乾一步步得到对餐饮管理上的经验，开始进入规范管理，学习打造团队，培养企业文化，以及对员工的培训，更注重出品流程的标准化与包装。但他也承认，对于消费者来说，“客家王”与“好客之家”的差异化并不太大。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

于是又过了10年，到2015年12月，谢惠乾打造出“客家班”这个品牌。这是与之前的“客家王”与“好客之家”有强烈对比的品牌。在过去，他出于成本上的考虑，只会收下别人转手的店铺，稍微改装就开始挂招牌营业了，走过了20年的餐饮经营之路，他意识到一个餐饮品牌在品牌标识上创造的重要性，于是“客家班”这个年轻品牌，不再走老一套的节省成本思路，而是重新选址，从零开始打造，从环境软装，到出品包装，都重新打造，和当年那“盘下别人转手的铺子下来挂招牌就营业”的传统做法，完全不可同日而语了。品牌年轻化果然受到目标消费群的欢迎，如今“客家班”在两年间已有合共10家店。这样的发展速度，是过去经营“客家王”与“好客之家”完全不可能达到的。 中华名吃学院网站￥创业好帮手

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变革路

老土客家菜走快时尚之路

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客家菜的这一波变革，是有人开始实行其“形象变革”而引发的。 足不出户＃网上学习小吃项目！

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