一家不提供座位的2平米精品咖啡馆如何打造口碑？

  来源：好奇心日报 朱凯麟

第2页：一家不提供座位的2平米精品咖啡馆如何打造口碑？[2]

内容提要：后来他把店关了，开始做咖啡工作室，依靠烘焙咖啡豆和培训赚钱。“我们做得挺好，就是没攒下来钱。我们做（咖啡豆）烘焙、做精品咖啡也挺早的，那时候上海的一些店也刚刚起步。”陆剑霞是韩玉龙认识多年的女友，同时

后来他把店关了，开始做咖啡工作室，依靠烘焙咖啡豆和培训赚钱。“我们做得挺好，就是没攒下来钱。我们做（咖啡豆）烘焙、做精品咖啡也挺早的，那时候上海的一些店也刚刚起步。”陆剑霞是韩玉龙认识多年的女友，同时也是 Manner Café 的咖啡师，她向我们描述了当年的情况：“六年左右，都在沉淀、沉淀。他赚的钱只是维持基本生活。只要赚多了就投进去，就买生豆。包括和他一起开 Manner，我家里人也都不同意。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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                                      开店前，他们想象中的样子 足不出户＃网上学习小吃项目！

这是一门由爱好发展出的生意，但南通很难满足韩玉龙，对优质市场环境的渴求驱使他到上海来。因为拥有四年的咖啡烘焙经验，他在上海的 Café del Volcán 担任了一年烘焙师。这是家德国血统的精品咖啡馆，在老外圈子里很出名，开在同样是“咖啡激战区”的永康路。 足不出户＃网上学习小吃项目！

在 Café del Volcan 工作期间，韩玉龙顺便把上海的咖啡市场看了个遍，最后选在了南阳路。“选址唯一（的标准）就是降低成本，够小，够便宜，这样我才能按这个 15 块的价格做起来。还有就是旁边必须要有好的咖啡店。”比起淮海路商圈动辄上万的店租，只有这里是韩玉龙能承受起的价格，而且附近也有喝咖啡的氛围。这儿的房东当时考虑过其他选择：有一点油烟的卖卷饼的、或者做奶茶的，但因为旁边咖啡馆的生意都不错，还是给了他们。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“租金和豆子，就这两块，其他地方省不下来。”现在每周有三四天，韩玉龙都要跑到他在上海松江的烘焙厂烘豆子，控制产业上游的好处是能降低一些成本。最花钱的则是人工和牛奶——每个月发工资至少要开去 3 万（咖啡师做五休二，4-6 千），而 Manner 用的牛奶是朝日绿源的唯品，零售价 24 元一盒。 创业致富好帮手！创业新的起点

另外，店里提供的一次性杯子也是最简单的白色、自己贴贴纸。因为印刷制版不光更贵，还有起订量，现金流的问题导致他们无法一次性进大量的货。 创业致富好帮手！创业新的起点

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                                              Manner 卖的咖啡豆 足不出户＃网上学习小吃项目！

韩玉龙表示，一杯 15 元的咖啡他能赚毛利 5 块，如果自带杯子就几乎不赚钱。”虽然利润空间微薄，但若按现在的经营状况发展下去，据说今年年底有望收回成本。有些顾客会惊讶，说一家做外带的窗口咖啡店怎么还卖自己的咖啡豆，于是他会调侃：“不卖豆子靠这个价格怎么玩？” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

因为一些同行也在做咖啡生意，现在韩玉龙自己的重心已经不在店里，慢慢往烘焙厂转移，为了生存烘烘豆子，做一些产量不大的批发。一周厂里能产 300 公斤左右的豆子，自己用 1/4，其他就卖给别人。除此之外，他还注册了一个公司，专作吧台设备的贸易，进口咖啡机卖给别人，这也是他以前做工作室时建立起的人脉。按韩玉龙的说法，现在零售、批发咖啡豆、卖机器的利润各占三分之一，但都不会特别赚钱。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

“咖啡行业还没有到一个能挣钱的状况。如果你不往上游走，像我们做得那么全面，开一间店可能就会比较艰难。” 创业致富好帮手！创业新的起点

这种依靠出杯量维持经营的模式对人是一种消耗，韩玉龙也常常会想到放弃，有时候感觉永远也看不到钱，很着急。不过，另一位“合伙人”陆剑霞觉得，说到累，反而比在南通时好多了，“因为当时很懵懂，不知道为什么要做这行。但做咖啡时间久了，你会有一点信心。” 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

整个三月下旬，因为世界咖啡竞技权威 World Coffe Events 把咖啡比赛搬到了上海国际酒店用品展，许多来看展的人会选择拜访几家咖啡馆子尝鲜，南阳路几乎是他们必到之处——如果做了功课，他们也许还会去武康路、永康路、奉贤路，都是精品咖啡的聚集之地。 创业致富好帮手！创业新的起点

这些地方咖啡店每一家的业态都各有不同，有死飞主题的、兼卖牛仔裤的，或者专门推广云南豆的。但即使是在上海开了 4 年的 Café del Volcán，目前也只有一家店铺。Volcán 的老板 Lindsay 和 Nils 告诉我们，因为不想引入新投资方，直到今年夏天他们才打算开第二家店，“Café del Volcán 不是高利润的生意，而最难的是维持高质量的产品和持续增长。”有人曾做过统计，上海市场一半以上的咖啡馆都是仅有一家店的独立咖啡馆。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

市场的蓬勃造成的是咖啡教育的断层，咖啡师永远不够，人力资源的短缺让品控变得很困难。黄俊豪在写《上海咖啡地图》的时候就感到，很多店觉得自己的品质已经很好了，但其实是坐井观天。至于那些能做到规模化的精品咖啡店，大都做了或多或少的牺牲：像浙商经营的精品咖啡连锁品牌 Seesaw，很多咖啡师原来是星巴克的员工，他们的做法是在核心商圈开店打响品牌，博得更多生存空间；而成名已久的精品咖啡“质馆”则在 2015 年 3 月起开放“零元加盟”，新店都改作 12－40 平方米的小店，以外带为主，机器也都变成全自动的。“人会流动。我要少依赖人，否则开了一家没法开第二家。”质馆创始人郑松茂在当时对媒体说。 足不出户＃网上学习小吃项目！

说到底，咖啡馆是一个非常有地域限制的商业行为。人们可能因贪图方便而去买星巴克，星巴克有能力在市中心隔着几百米就开一家店铺。但对独立咖啡馆来说，即使撇开人力资源不谈，有多少周边需求旺盛的店位、有没有能力拿下才是最困难的地方，即使有，业主更希望合作的也可能是一家 Costa 或星巴克。 烹饪技术厨师与厨艺资料学习！

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Manner 也在招学徒。但谈及开新店的计划，韩玉龙表示还没想好，培养新人即使从“让自己能喘息一下”的角度来讲，也是必要的。一方面，他希望把窗口店的模式推广开来，让更多人喝到好喝的咖啡，另一方面，也希望给顾客提供空间，但目前谈这些确实太早了。 餐饮食品＠配方制作在线培训网

“因为你可以很执着地做更多小店，但不是到处都有这样的位置给你——好的空间，拥有好的客户群的地段。”但当如果这一切都解决了的话，作为烘焙师的他就乐观起来：“到时候，换个大的机器不就行了？”  中华名吃学院网站￥创业好帮手