太极牛仔粒

创新点：这是道改良菜，原版是将做好的牛肉粒放在炸后的面包丁上，当牛肉粒的汤汁渗透到面包丁中时，面包就会失去炸后的酥脆，所以在改良菜中用豆腐代替面包，一是避免原版菜肴的缺憾，二是起到了荤素搭配的作用。 

特点：荤素搭配，色彩搭配明亮，口感滑嫩。

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原料：日本豆腐200克，牛肉100克，草头(又名金花菜、黄花苜蓿，味道微苦，可用豆苗等原料代替)50克，生蛋黄2个，松子20克。

调料：盐7克，湿玉米淀粉、鸡蛋液、鲍汁各15克，味精、鸽精、蚝油、香油、糖各5克，色拉油800克，老抽、胡椒粉各3克，明油10克，上汤150克。

制作：

1、日本豆腐切1厘米见方的小丁；
2、牛肉切1厘米见方的小丁，放入盐2克、5克湿玉米淀粉、鸡蛋液码味、腌渍15分钟，放入烧至七成热的色拉油中小火滑1分钟出锅；
3、日本豆腐放入沸水中大火汆1分钟取出；
4、锅内放入上汤，烧开后放入日本豆腐大火烧开，加入2克盐、鸽精、味精调味后淋香油出锅，装入盘中；
5、锅内留油20克，烧至七成热，放入牛肉丁小火煸炒2分钟，用鲍汁、蚝油、胡椒粉、糖、老抽调味，加剩余的湿玉米淀粉勾芡，淋明油出锅，分成两份分别摆在豆腐两侧；
6、草头入沸水中，加剩余的盐大火汆1分钟取出，摆“S”状环绕在牛肉周围，撒上松子将两个蛋黄放在牛肉丁上即可。

技术关键：
豆腐在烧制时动作一定要轻，否则容易破碎。