家焖哲罗/哈尔滨莲花渔村热菜

创意点：此菜选用松花江哲罗，还有当地的芋头粉一起烧制，营养搭配，口感细腻，原汁原味。售价：128元/斤，日可售：50斤。

原料介绍：

哲罗鱼，又叫哲罗鲑，鲑形目，鲑科，鲑亚科，哲罗属。俗称：哲罗鱼、折罗鱼，而在新疆则称之为大红鱼。哲罗鱼是松花江地产名鱼，松花江俗称有三花五罗十八子之称，哲罗就五罗之首，是属野生的鱼类。



哲罗鱼的身体呈椭圆形，略侧扁；头部平扁，吻尖，口裂较大；上颌骨明显，向后延伸至眼后缘之后。它的上下颌骨和舌上均有向内倾斜的锐齿，利于捕食。哲罗鱼的鱼鳞细小，呈椭圆形，鳞片排列极为清晰，无辐射沟，侧线清晰；背鳍较发达，背部为青褐色，腹部银白；头部、体侧有多数密集如粟粒状的暗黑色小十字形斑点。在每年的产卵期，雌雄鱼变为青铜色，腹鳍及尾鳍的下叶为橙红色，雄鱼更为明显。哲罗鱼主要分布在我国境内的黑龙江、乌苏里江、图门江、额尔齐斯河等水系及新疆的喀纳斯湖中。而在国外则主要分布在俄罗斯西伯利亚的诸多河流及东欧的伏尔加河、乌拉尔河等河流中。

哲罗鱼不仅是黑龙江中的著名“五罗”之一，还是生活在黑龙江水系中体型最大的冷水性食肉鱼，被列入世界上著名的十大凶猛淡水鱼之一，是名副其实的淡水中的霸王。

作者：曹磊，现任哈尔滨莲花渔村热菜主厨。

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原料：哲罗鱼1条（重约750克），水发芋头粉250克。

调料：豆油30克，熟猪油20克，味精、料酒、东古酱油、葱段、姜片各8克，盐、干辣椒段5克，湿淀粉、郫县豆瓣各10克，红油、葱油、白醋、老抽各3克，大料水50克，鱼骨汤600克。

制作：

1、先将哲罗鱼刮去表面的鳞，去掉内脏和鳃；将芋头粉入温水内泡3-4小时。

2、锅内放入豆油和熟猪油，五成热时下入葱段、姜片、干辣椒段煸炒，加入郫县豆瓣、东古酱油、老抽炒香，放入哲罗鱼，加入白醋、料酒、大料水、鱼骨汤，以没过鱼身为宜，加入盐、味精调味，大火烧开，小火炖制13分钟后，下入水发好的芋头粉，再炖2分钟即可。

3、将哲罗和芋头粉捞出，把芋头粉装在盘底，上面放哲罗鱼，原汤用湿淀粉勾芡，淋入红油、葱油，用芫荽叶作点缀即可。

关键：在烹制中，油温不能过高，否则营养就会被破坏。

点评：在制作此菜的时候，应注意最后勾芡时要勾薄芡。