爽口桂鱼仔（孙谨林大师作品）

特点：清鲜爽口、开胃提神。

创新点：用此法，可以制作各种档次的淡、海水产品，从而可以丰富不同层次消费者的需求。

制作人：孙谨林

江苏省南京人，烹饪专科毕业，从事酒店餐饮工作二十多年，曾担任过多家餐饮企业的主厨、厨房经理、行政总厨之职。对餐饮部的运作和管理有较深的认识，在多年的厨务生产及管理中积累了丰富的工作经验。现为中国烹饪名师、中国烹饪协会会员、国家烹调技师、国家高级职业经理人、东方美食学院金牌绿色厨艺大使、山西省烹饪大师，山西省职业技能考评师，江南餐饮集团行政总厨助理，江南集团菜品研发中心主任。

孙谨林大师在第十二届厨师节（个人3个热菜通过中烹协中国名菜认定）获团体特金奖；在第五届全国烹饪大赛上获得热菜个人金奖，荣立2003年度江南餐饮集团特等功；2005年在满汉全席擂台赛上，获最具魅力厨师奖，获得2006中华金厨奖。在太原市第一个组织举办了“三拒”签名和3.25国际中餐日公益性活动，宣传饮食新主义。曾参与第一、第二届太原国际面食节的组织和策划，并多次成功组织和策划了江南餐饮集团的各式美食节和圣诞节，曾参加全国及本地的烹饪大赛的菜品和展台的研制和创作，每每披金挂银。同时多次成功组织策划了多家国内国际品牌调味品厨师交流会，在当地多项媒体上频频亮相，对当地的餐饮发展起到了推波助澜的作用。

孙谨林大师的从厨心得：
民以食为天，酒店以菜为基。作为一名职业厨师，应具备一定的厨艺水准和厨政水平，搞好厨房出品对企业经营、创造社会效益和经济效益具有重要意义。作为一名厨房的管理者，洞悉饮食潮流的变化，研制新品、开发新菜式，真正做到我们想到的，正是顾客需要的，使顾客在裹腹之余更能体验、感受、欣赏到厨师的精湛技艺，在满足顾客基本需求的同时，使其享受中华饮食文化。作为一个当代厨房管理者只做到这点还不行，同时对食品的采购、使用、储存等关联到成本控制进行严格把关，对菜品质量标准、操作流程严格控制，定期培训员工，合理调配人力，充分调动发挥大家的工作能力，提高集体综合素质，成功组织策划各项活动。同时，有良好的人际关系，善于与他人沟通，具有一定的创作写作能力和有强烈的工作责任感，这些都是一名出色的管理都不可或缺的要素。总之，现代厨房管理者不再是单一技术人才，而是复合型技术人才！而厨艺方面，实践与用心是最有效的途径，学习是最佳的方法，乐在厨中是我从厨生涯最大的收获！

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原料：桂鱼仔1尾（约150克），百合20克，圣女果2颗，甜蜜豆2粒。

调料：精盐、椰浆各5克，白胡椒粉1克，白醋4克，奶汤100克，黄油、姜汁、野山椒汁各3克，味精、绍酒各2克。

制作：
1、 将圣女果清洗干净，切成片备用；
2、将桂鱼仔宰杀洗净，从脊背开刀，取出脊骨和胸骨，将鱼肉打上“十字”花刀，并用精盐2克、绍酒、姜汁腌制3分钟左右备用；
3、将打有花刀的桂鱼仔下开水锅中浸熟，捞出放入盛器内；
4、炒锅治净，置旺火上烧热，放入奶汤，加入切成片的圣女果、百合、甜蜜豆以及剩余的精盐、味精、椰浆、黄油、白胡椒粉、白醋、野山椒汁烧开，淋在桂鱼仔上即可。

奶汤介绍：
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白(脂酸)的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。 
特点：色白如奶，鲜香味浓。