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天妇罗海鲜菇/上海美华轩酒店特色菌肴

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此菜中,海鲜菇无任何初加工过程,直接拍粉、挂糊浸炸,最大限度保留了菌菇的鲜味,上桌蘸烧汁食用,做法和调味均具日式风格。

制作:卞长胜,从厨16年,擅长制作本帮菜,现任上海美轩酒店行政总厨。

美华轩的夏季菜主打菌菇系列,非常畅销。卞师傅说,夏季食客喜欢清淡爽口,有滋味但不油腻的菜式。菌菇是素食材,又有独特的鲜味,推出后自然能热卖。


制作:
1、天妇罗粉350克、水500克、鸡蛋2个调匀成稀糊。
2、海鲜菇(其实就是蟹味菇,洁白细长,肉质相对肥厚)250克洗净,吸干水分后先拍薄薄一层天妇罗粉,再裹匀稀糊,入六成热油浸炸至膨胀、色泽金黄,捞出控油装盘,跟烧汁上桌蘸食即可。

味型:咸鲜,回甜。

制作关键:
海鲜菇不能焯水或者拉油,否则容易流失水分,导致形状发瘪,不硬挺,也容易流失鲜味。

该资料由会员「岸芷汀兰」推荐/供稿,来源:互联网公开渠道

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