脆熘菜肴的制作方法、要领及菜品实例

第2页：醋熘桂鱼

原料：鳜鱼1条约1千克，韭黄段100克。

调料：葱、姜各10克，蒜20克，料酒50克，醋、酱油各75克，白糖150克，盐、水淀粉、色拉油各15克。

制作：

1、鳜鱼治净后在鱼身两面剞牡丹花刀，随后用盐、料酒腌渍片刻，再用线扎紧鱼嘴。

2、锅置火上，入色拉油烧至五成热，将腌好的鱼均匀地挂上一层水淀粉，然后一手提鱼尾，一手抓鱼头，入油锅中炸至色呈淡黄时捞出，解去鱼嘴上的线，再放入升至八成热的油锅中，复炸至色呈金黄时捞出，装盘。

3、复炸鱼的同时，另起锅上火，放入少许色拉油烧热，下葱、姜爆香，掺入500克清水，调入酱油、料酒、盐和白糖，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入醋，再倒入韭黄段，制成糖醋卤汁，起锅待用

4、锅洗净上火，烧至锅底微红，入100克色拉油，及时将糖醋卤汁倒入锅中，进行校滋，趁热将卤汁起锅，浇淋在刚复炸好的鱼身上，这时鱼便会发出“吱、吱”的响声，即成。

特点：滋汁透明亮丽，鱼肉外酥里嫩，味道甜酸适口。