韭香如意蛋卷（含摊鸡蛋皮制作技术详解）

第1页：韭香如意蛋卷（含摊鸡蛋皮制作技术详解）

原料：鸡蛋4个，鸡脯肉150克，火腿肠、韭菜段各50克。

调料：熟猪油35克，鸡蛋清3个，姜片5克，葱节25克，精盐3克，胡椒粉1克，料酒10克，姜葱汁50克，味精3克，鸡精5克，水淀粉15克、鲜汤100克，精炼油30克。

制作：
1、将鸡蛋打入碗中，加精盐、水淀粉搅匀，入锅中摊成4张蛋皮（直径25厘米）；鸡脯肉去净筋膜，剁成蓉，加入精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、姜葱汁、鸡蛋清1个、猪油搅匀成鸡糁；火腿肠切成丝，蒜薹切节；另用2个鸡蛋清加干淀粉调成蛋清淀粉。
2、将鸡蛋皮修成长方形，在案板上顺长铺开，先在蛋皮上抹一层蛋清淀粉，在抹上薄薄的一层鸡糁；然后顺长在蛋皮的两边分别放火腿条和韭菜段，再顺长将蛋皮从两边向中间卷裹，接口处用蛋清淀粉粘牢后装入盘，放笼中用微火蒸好后取出。
3、将蒸好定型的蛋卷放于案板上，横刀切成厚片，即为如意蛋卷。将如意蛋卷摆入蒸碗中，入笼蒸熟后取出，翻扣于圆盘中。
4、炒锅置火上，下入精炼油烧至四成热，下入姜片、葱节炒香，加入鲜汤烧开后捞出姜葱不用，调入精盐、胡椒粉、味精，用水淀粉勾芡，起锅淋在盘中如意蛋卷上即可。

鸡蛋皮的质量高低，与菜肴的成功关系极大。如意蛋卷、蛋饺、韭黄酥蛋卷等的制作都需要鸡蛋皮。标准的鸡蛋皮应该是色泽金黄，厚薄均匀，柔软有弹力。

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