韭香如意蛋卷（含摊鸡蛋皮制作技术详解）

第2页：自制鸡蛋皮

自制鸡蛋皮

原料：鸡蛋2个，生粉5克，清水15克，色拉油10克。

制作：
1、将鸡蛋打入碗中，用筷子将蛋液打散，搅拌均匀。
2、取一小碗，放入生粉，加清水混合搅拌成湿淀粉水，将调好的淀粉水倒入鸡蛋液中，用筷子将蛋液与淀粉水充分搅匀。
3、锅上火，大火烧热锅，用一块生姜，在锅底擦一遍，倒入色拉油，晃锅使色拉油将锅底粘满薄薄的一层，倒入调好的鸡蛋液，右手握住锅柄，略微抬起锅底，顺时针或者逆时针将蛋液转一圈，均匀地铺在锅底，待表面的蛋液凝固，看到蛋皮的边缘向上翘起时，用手轻轻将蛋皮揭起翻面，翻面后再稍微加热几秒钟，一张蛋皮就摊好了。

摊鸡蛋皮的关键有以下几点：

1、将鸡蛋磕入碗中后，一定要将鸡蛋液搅匀，使蛋清与蛋黄充分融合，但又不能搅打起泡，反之，会影响蛋皮表面光洁度，蛋皮表面会出现小孔。
2、往鸡蛋液中加入生粉水的目的是使蛋皮易成形，摊制时蛋皮不易烂。但要注意水淀粉切不可以加得太多。鸡蛋液里加入水淀粉后，也要充分的搅拌均匀。
3、摊鸡蛋皮时，关键是“灸锅”及火候控制。灸锅时，要将锅用火烧红、烧透，再用冷油淋几遍，然后倒出，用洁净的干净布将锅中油擦干，再进行摊制，这样蛋皮不粘锅，在转圈时易于蛋液的滑动。如用不粘锅烹制，无需“灸锅”。
4、用生姜块将锅底擦拭一遍，也是为了蛋液倒入锅里时不易粘锅。
5、摊鸡蛋皮时，锅里的油不能太多，只需锅底均匀的分布一层油即可。不能有多余的油在锅里流动。锅里油太多，倒入鸡蛋液后，不利于蛋液成形。
6、摊制蛋皮只能用中小火、切忌用大火。将蛋液倒入锅里，看到表面蛋液凝固，蛋皮边缘微翘时，用手轻轻很容易就将蛋皮揭起了。揭的时候要注意手不要碰在锅的边沿，以防烫到手！

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