制作松花鸡腿的七个秘诀

松花鸡腿是一道很受欢迎的美味凉菜，该菜成形完整，色泽美观，口感软嫩，要求甚高，不少师傅在制作此菜时会出现鸡腿肉和松花蛋之间破碎空心，且松花蛋偏向一边等问题。

菜肴演变：松花鸡腿制作好了，还可以用此法制作脆皮松花鸡、金钱松花鸡等。下面，给大家详细介绍一下制作松花鸡腿的七个秘诀。

作者简介：杨祖华，安徽劳动培训技术学院烹饪系客座讲师，曾在《烹饪艺术家》杂志有问必答栏目解答过多个烹饪技术问题。

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1、不选溏心松花蛋

这道菜的原料是鸡腿与松花蛋。选料时注意：鸡腿要选择肉鸡腿，个头均匀、体大、肉厚为上；质量差的松花蛋，去壳后不成个儿或是溏心的，无法改刀成瓣，会影响下一步的卷制及成菜的美观与风味。松花蛋以半透明，形成松花者为宜；色黑、太嫩、溏心的均不可用。另外，可用手握住松花蛋轻轻摇动，如果听到响声，说明蛋心未凝固，此时可入笼内蒸6分钟，使其凝固即可。



2、鸡腿剔骨呈正方形

松花蛋去壳之后，每个可以切成相等的六瓣或八瓣。鸡腿去残毛，洗净、将皮多的一面朝下放在案板上，左手按鸡腿，右手持刀在腿上划一道口，然后将腿骨剔下，得到一块带皮肉的完整鸡腿；再用刀将肉厚的地方片下，铺在肉薄的地方，使鸡腿粗细一致，呈略为正方形状。



3、腌渍调味不宜过咸

将处理好的鸡腿肉放入容器中，加入葱结、姜片、八角、盐、味精、料酒、胡椒粉等，用手抓匀，码味约20分钟即可；调味不宜过咸，要淡一些，然后将切好的六瓣松花蛋一字排开，放在方形肉的中间。



4、方形纱布卷鸡腿

取一干净的方形纱布，面积为鸡腿表面积的1、5倍，用水打湿，挤去水分，包卷好鸡腿，用干净绳子捆住卷的一头，卷好，即为生坯。



5、蒸制时间15分钟

将调好味的卷放入笼中，上笼大火蒸制15分钟取出即可。注意蒸的时间不宜过短，否则鸡腿太嫩不成形，且有腥味，改刀时也容易破裂。



6、鸡腿需加水续熏

铁锅上火，放入八角、花生米、白糖，倒入泡过的茶叶，放上箅子，将蒸好的鸡腿去掉白布，放箅子上，加盖，待锅中有烟冒起，熏5分钟，加入少许水继续熏5分钟，取出，趁热刷上香油，待冷后即可。



7、晾晾后再改刀

将凉后的松花鸡卷，顶刀切成1厘米厚的片，摆入盘中即可。上桌前还可加姜汁醋、蒜泥碟上桌。

技术关键：
1、鸡腿码味不要太咸，太咸不可补救，淡一些可以补救，或用味碟补充调味。
2、在包布的过程中，要用力压一下，将肉厚的地方挤向肉薄的地方，使其肉的厚薄均匀，造型好。
3、调味中，不要加酱油，以免色泽灰暗，成菜效果不佳。