羊肉汤锅的制作方法荟萃

第4页：火锅蘸料的制作

蘸味碟，是食火锅不可缺少的一个组成部分，味碟蘸料对火锅涮料起到画龙点睛的作用，它使涮烫后的原料经味碟蘸料后形成一种新的复合味，吃后更感觉适口，味道更加鲜美醇厚。有些蘸料还能起到下火溢润、降低浓烈刺激感。下面介绍一些常用火锅蘸料的制作：

香油蒜泥碟

原料：大蒜、小磨香油（芝麻油）、味精、盐。

制作：大蒜去皮，制成蒜泥状，同香油、味精、盐（炒制过的盐）一起调入即成。

特点：香油香蒜味浓，辛香适口。

红油蒜泥料：

四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

鸡蛋油碟（红汤火锅）

原料：生鸡蛋，小磨香油，味精，熟盐。

制作：生鸡蛋（可只用蛋清）打入碗中，调散后，加入香油、味精、熟盐调匀即可。

特点：爽滑香鲜。

青椒味碟（羊肉火锅、鱼头火锅等）

原料：小青椒，香菜末，芹菜，油酥黄豆，榨菜，盐，味精，鸡精。

制作：小青椒、芹菜分别切成细粒；榨菜切粒；将小青椒粒、芹菜粒、榨菜粒、香菜末放入碗内，加入盐、味精、鸡精及原汤汁，再放入油酥黄豆即成。

特点：清香鲜辣，爽口宜人。

小米椒味碟（鲍鱼火锅、野菌火锅）

原料：小米辣，美极鲜酱油，蒜米，味精，盐，葱花。

制作：将小米辣切细粒状放入碗内，加入盐、蒜米、美极鲜酱油、味精、葱花即成。

特点：鲜辣适口。

红油味碟（白味火锅、鸡煲等）

原料：香油，红油，白糖，蒜泥，味精，盐。

制作：将香油、红油、白糖、蒜泥、味精、盐放入味碟中调匀即成。

特点：咸鲜微辣。

香油味碟（白汤菌类火锅）

原料：香油、熟芝麻，味精、盐。

制作：将香油倒入碗中，放入味精、盐、熟芝麻即成。

特点：咸鲜、香味浓。

椒香味碟（白汤鳝鱼火锅类）

原料：二金条干辣椒，姜丝，蒜丝，香菜末，葱丝，盐，味精，香油。

制作：干辣椒用小火焙香后，带布手套将焙香的干辣椒搓成碎末状，放入碗中，加姜丝、葱丝、蒜丝、香菜末、味精、香油、盐即成。食用时，舀入原汤调匀即可。

特点：香辣味鲜，爽口味浓。

棒棒料：

芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

蚝油料：

锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

怪味料：

红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。

制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

乳腐汁料：

先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

麻酱料：

芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

姜汁料：

姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。

此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

辣椒酱：

用辣椒制成。将切碎的辣椒末加上盐，糖，醋等调味即成。吃火锅时蘸起来很方便，也很适合大众口味。

麻辣酱：

用花椒，辣椒制成，“麻”出自于植物油爆香的花椒，“辣”来自于辣椒的干炒。麻辣酱在做火锅时常作为调味品，简单又能刺激食欲。

香辣酱：

这种酱香辣浓郁，适合于各种火锅。它是用蒜蓉，姜末，青红尖椒末，野山椒末，泡椒末，牛肉末，花生酱，孜然，豆鼓末，百子粉，鸡精，蘑菇精，料酒等原料制成，成品呈红色酱状，略带孜然味。

蒜蓉酱：

用蒜蓉，辣椒制成，是嗜火锅者必备的调味料。

红油酱：

植物油将辣椒的辣味榨出来，过滤后取油制成。亮红色的红油多用来调味，分量小，辣味强。喜欢辣的人在吃火锅时蘸上一些会增加口感。

西红柿酱：

这也是一种辣味酱，制作简单，味型酸辣适中。用朝天椒磨成辣椒粉，西红柿切块，锅中放植物油，香油烧至六成熟，下蒜蓉，姜末，盐，辣椒粉，西红柿块，中火熬至呈酱状即可食用。

芝麻酱：

用芝麻，酱油，淀粉制成。香味浓郁，口感极好，是火锅菜中最常用的蘸料之一