金龙戏玉珠 河鳗 海鳗

原料：河鳗1条（约750克），海鳗1条（约750克），胡萝卜、菜芯各150克，小西红柿2个。

调料：清汤60克，鸡汁酱100克，蛋清、番茄汁各50克，味精、盐各8克，色拉油750克，澄粉30克，生粉20克，湿玉米淀粉5克，吉士粉、鸡蛋黄各75克。

制作：
1、将海鳗洗净，去骨、去皮，将海鳗肉剁成蓉，加入清汤30克、盐、味精各5克、蛋清、澄粉调匀，入沸水中汆成6克重一个个的小球；
2、将汆好的鳗珠放入烧至50℃的温水中小火慢慢加热至鳗珠浮起，取出控水；
3、菜芯大火沸水汆2分钟，摆入盘子的一端，将汆水的鳗珠放在菜芯上；
4、将河鳗宰杀，从头到尾打上十字花刀（鳗身不断），间距为3厘米，将鳗身用鸡蛋黄、吉士粉调好的糊腌渍20分钟，拍上生粉，放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸3分钟取出；
5、胡萝卜雕刻成龙头，摆放在炸好的河鳗一头，用小西红柿点缀；
6、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入鸡汁酱、番茄汁、剩余的盐和味精调味浇在河鳗上；
7、将剩余的清汤放入锅中，大火烧开用湿玉米淀粉勾芡，浇在鳗珠上即可。

特点：河鳗外酥里嫩，甜酸微辣，鳗珠白嫩如玉。