生爆甲鱼（成都食画花园餐厅旺销菜）

生爆甲鱼是成都食画花园餐厅最热卖的特色菜了，选用每只2斤左右的普通甲鱼(33元／斤)，每份一只，斩剁完成的甲鱼块无须汆水，直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成，口味香辣、每天的走量在七八十份，几乎桌桌必点，被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。

作者：田长国，成都食画花园餐厅行政总厨

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做法流程：

炒锅炙净，下入甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

食画餐厅的“甲鱼系列“在成都最为有名。据行政总厨田长国介绍，餐厅的甲鱼之所以如此味美，全靠一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，一般情况下还要再加入一些猪油，因为猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

甲鱼油做法详见下面链接