酸椒甲鱼（成都食画花园餐厅特色菜）

用大量青色的泡椒炒制而成的酸椒甲鱼，在浓郁的口感中带有丝丝缕缕的酸香，没有生爆甲鱼那么足的辣味却十分下饭，很多食客在吃完甲鱼后，多半会点上一份手擀面拌在汤汁中食用。

作者：田长国，成都食画花园餐厅行政总厨

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做法流程：

炒锅炙净，下入甲鱼油40克、猪油10克烧至五成热，下入姜末20克、葱末20克、青花椒粒5克爆香，加入二荆条青泡椒段250克、野山椒段100克炒香，倒入已过油的甲鱼块1000克，调入味精5克、鸡精5克、白糖5克、白胡椒粉5克、老抽5克、高汤200克炒匀炒香，出锅前烹入料酒10克，淋入香油10克、花椒油5克即可。

食画餐厅的“甲鱼系列“在成都最为有名。据行政总厨田长国介绍，餐厅的甲鱼之所以如此味美，全靠一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，一般情况下还要再加入一些猪油，因为猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

甲鱼油做法详见下面链接