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蜗牛菜制作技巧及菜品实例

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第3页:宫保蜗牛

特点:色泽金红,香辣适口,肉质细嫩。


原料:净蜗牛肉、韭黄各300克,熟腰果仁100克,青蒜段15克。


调料:精盐、味精各4克酱油、醋、姜片各5克郫县豆瓣酱、葱段、蒜片各10克,红油、干辣椒、汤各15克,胡椒粉0.3克,干淀粉12克,黄酒、水淀粉各25克,精炼生油750克(约耗50克),白糖3克。

制法:

1、蜗牛肉批切成蝴蝶片,用洁布搌干水分,加盐1克、味精1克、黄酒10克和胡椒粉、干淀粉拌匀;韭黄洗净沥干,切成寸段;干辣椒去籽切段。

2、将盐1克、味精1克、白糖、酱油、米醋、黄酒15克、上汤、水淀粉在一碗中调匀成芡汁。
3、锅内放油,上旺火烧至五成热,下入浆好的蜗牛片和青蒜段,滑油后倒入漏勺沥油。
4、锅内留余油,下干辣椒炸至深褐色,再放入豆瓣酱、葱、姜、蒜煸炒出香,放入蜗牛片,烹入芡汁,炒匀后放入腰果仁,淋入红油,起锅装盘。
5、净锅上旺火,放油25克烧至冒烟,下韭黄略炒,用盐和味精调好味,迅速炒制断生后,起锅围在蜗牛肉片四周,即成。

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