红泥鱼头王（含北极贝冻的制）

特点：色泽乳白，肉质嫩滑，汤浓味醇。

制作：魏宁
一直以为浙江菜如同江南女子一样典雅，可是魏师父给人的印象就是北方男人的豪气。他在八十年代初次担任杭州天香楼大酒店厨师，九十年代任杭州雅苑酒楼厨师长，头顶上的光环数不胜数，得过的奖数也不数不清，可是魏宁师傅却还是像刚入厨房的小杂役一样勤学苦练。这种精神对任何一个名厨来说都相当可贵。

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原料：千岛湖鲢鱼头1个（约2000克），香菜末15克，竹荪50克，火腿片、鲜笋片、菜芯各100克，北极贝冻150克。

调料：色拉油50克，葱、姜、辣酱各10克，猪油150克，盐12克，生抽8克，味精、鸡精各15克，高汤2000克，胡椒粉20克。

制作：

1、将鱼头对半劈开，洗净血渍。

2、取一大耳锅，放入色拉油、猪油烧至六成热，放入鱼头，使鱼头的正面朝上，小火煎2分钟，然后放入高汤、葱、姜，大火烧开，改小火烧30分钟，放入盐、味精、鸡精、生抽调味，再投入竹荪、火腿片、鲜笋片、菜芯，大火烧开。

3、将做好的鱼头连同汤汁一起放入大鱼盆中，周围摆上火腿片、菜芯和北极贝冻，上桌时带上辣酱、胡椒粉、香菜末，食客可根据自己的口味添加。

北极贝冻的制作：

汤匙内抹上色拉油，分别放入5克蛋清，上笼大火蒸1分钟，取出在每个汤匙表面放上1片洗净的北极贝，再上笼大火蒸4分钟即可。