密封烹调菜肴七法

在烹调中，为了保持菜肴的特色与风味，经常采用“密封”的原理，即采取措施，控制原料、调料的气味，防止其挥发。一般地说，传统的“密封”之法，因菜系和地域之异而有所不同，但基本的方法有七种。

作者：罗仕元，现任重庆瘦子美食总经理。

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旱蒸鸡

1、干蒸法

干蒸，也叫旱蒸，方法是将原料洗净，放入开水中或鲜汤中飞水，其目的是除去其异味与腥味。再加入葱、姜、蒜、料酒、胡椒、花椒、味精、盐、汤汁等调料与原料拌匀，装入容器中，用湿绵纸、牛皮纸或玻璃纸密封口，再用大火一气蒸熟，中途不得停火或开盖，以保持原汁原味及营养成分。

代表菜肴有：旱蒸鸡、旱蒸鱼等。

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红烧坛子肉

2、器具法

方法是先用传热性能良好、保温时间长、且盖子的密封性好的器具，如砂锅、煲类、瓦罐、竹筒及一些传统的器具（如汽锅），将原料经过初加工，按一定的顺序放入，加盖或用纸封口，先用大火烧开，再用小火煨至原料熟后即可。有的要打去浮沫，有的中途要加配料和调料等，因菜而异。成菜具有香气浓郁，质地软嫩，味道鲜美的特色。

代表菜肴有：坛子肉、佛跳墙、罐罐鸡、砂锅鱼、竹筒鸡、竹筒鸭等。

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网油鸡卷

3、油包法

方法是先用动物的油脂，如猪油、鸡油等，用其片大，较厚、整齐的网油，进行加工，除去油梗、边角，把加工好的原料加入各种调味品拌匀，包好密封，用油炸或烧、烤等烹调技术，制作而成。成菜具有色泽美观、油润细嫩，形状完整的特色。

代表菜有：网油腰卷、包烧鱼、网油鸡卷等。

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蒸血肠

4、套叠法

方法是将一种原料加工之后，包装住另一种加工好并加入调味品的原料，采取套中之物又套物，再进行烹调。如将羊肚治净，再将羊的心肝肺等杂碎加工好、拌入调料，填入羊肚中，将口缝好，在汤锅中炖熟；又如将鸡、鸭宰杀后，去尽内脏，将另外的备料放入，并封口再进行蒸、煮、烤等。成菜具有香气独特，口感丰富，汁味浓厚的特色。

代表菜有：套四宝、鸡包鱼、小香肚、血肠、羊肝包杂等。

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鱼香茄子

5、穿“衣”法

方法是将原料加工好后，用一些具有凝固性和粘贴性强的配料，如淀粉，鸡蛋液、面粉等加入调料，调成浆汁，将原料挂糊或上浆，即叫“穿衣”。再进行油炸成菜，有的还要再加工，如三鲜酥肉汤中的酥肉先挂糊炸后，又制作汤。“衣”一般用鸡蛋液、淀粉、面粉加调料组成。成菜具有香味独特，外酥内嫩，色形俱佳的特色。

代表菜有：鱼香茄子、软炸肚头、酥炸鲫鱼、炸豆沙球等。

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葫芦鸭

6、酿入法

方法是将一些成型的原料去心或挖去一部分，将另外的原料放入调料配料加工成半成品，酿入成型的原料中，再进行烹调。和其他的方法的区别是，“密封”性不是太好，开口处常用浆汁粘贴，多用于蒸菜，成菜具有质地细嫩，清淡可口，营养丰富的特色。    

代表菜有：酿黄瓜、酿番茄、葫芦鸭、八宝糯米鸡等。

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纸包鸡中翅

7、包裹法

将各种不同的外包之物，如纸、树叶、竹叶、荷叶洗干净，包上加工过并加入调料的原料，采用蒸、炸之法进行烹调成菜，以传统菜品居多，成菜具有特殊香味，嫩细新鲜，一菜一味的特色。

代表菜有：包吃武昌鱼、荷叶蒸肉、纸包鸡、油炸黄豆包、粽子等。