炸制菜的烹饪技法解密全集

第2页：炸制菜的烹饪技法解密全集[2]

2.酥炸

这种技法是清炸的新发展。由于原料挂糊，炸时形成酥脆薄膜，包封住原料内部水分，保持了菜肴的鲜美滋味，成为炸法中最具代表性的技法。特别是菜肴质感，较其他炸法酥松得多，故名“酥炸”。它虽来自清炸，但与清炸有明显的区别；一是使用带有滋味的熟料，二是大多挂糊。这种技法的主要目的，不在于让原料通过加热由生变熟，而在于获得原料表面的酥脆效果。用预制熟料炸，口味比生料丰富，并能获得生料炸达不到的菜肴内部酥烂的效果。但是不挂糊也会有高温有酥脆的效果，因为有些原料富含脂肪和蛋白质，在油的高温条件下，产生焦糖化反应而使菜肴表面质感酥脆。为了取得酥炸的理想效果，应掌握以下的几个环节：

第一，原料的调味。酥炸的作用虽是有滋味的熟料，但它的调味有的是在预熟以前用生料腌渍的，有的则是在预熟加热中调味的，也有的是在挂糊中调味的，还有不少品种的成菜都另跟佐料食用。一般来说，生料腌渍是最常用的，即将洗净的原料用盐、酱油、料酒等调味汁料涂抹全身，搓擦均匀，然后腌渍一定的时间。腌渍时间是入不入味的关键，时间过短则入味不透，时间过长则咸味过重。所以，具体腌渍时间必须依据原料条件而定，一般以1h为宜。在预熟加热过程中进行调味的，大都依加热方法而定，如水煮方法预熟的，就将调料和原料一起入锅煮制，旺火烧开，改小火慢煮收汁直至滋味全部渗入原料，汁干料熟即成，类似酱、卤的做法。如采用气蒸方法预熟的，则须将调料擦遍原料或直接放入原料盘内，蒸至熟透入味为止。在挂糊中调味的，主要是一些蓉泥原料，必须将调料或淀粉，鸡蛋等糊料拌匀，边挂糊边调味。如四川风味菜“白酥鸡”就是采用这种方法，将鸡肉取下剁泥加调料，淀粉等拌匀，蒸熟，油炸。

第二，原料的预熟。酥炸的原料都必须事先预制好的熟品，最常采用的预熟方法就是水煮和气蒸，也有少数品种是用烤、烧、焖等方法。由于原料老嫩不一，形体大小不同，用煮还是蒸，也应按照原料的实际情况而定。一般来说，用蒸的方法优点较多，前面我们已经做了较充分的介绍，如温度高，原料易熟，又能保持原形等。

第三，原料的挂糊。酥炸的特色主要是挂糊。其要领为：一是原料带骨都要拆去骨头，但又不能损坏形体，要保持原料形体的完整。原料无骨的，也要修理整齐。二是所用糊料要选用涨发性大的，常用的是全蛋糊（又叫蛋粉糊），蛋清糊，水粉糊，和脆浆糊等。其中以蛋清糊的涨发性最好，炸后色泽鲜亮，口感好，并富有营养。三是挂糊的厚度要根据原料的特点和菜肴的要求而定，糊，分为薄糊，厚糊两种，一般来说，厚糊在0.5cm左右，业内称为“满糊”。少数不挂糊的原料大多是蒸煮成熟的带皮带骨原料，其外皮含有较多的脂肪，在油温作用下也能产生松脆，但酥脆程度远不如挂蛋糊。

第四，原料的油炸。这是酥炸制品的第二次加热，也是最后成菜的一道工序。这道环节的关键：一是由于预制的原料表面和内部所含水分较大，因此挂糊和油炸前都必须控干水分，否则糊不易挂上，挂匀，油炸时也容易脱糊，发生水，油剧烈爆炸。二是大都采用复炸法，初炸的目的是挥发水气，炸熟原料，凝结外壳，初步上色；复炸则是把粘附原料表面和渗入原料内部的水分逼出，达到酥松发脆，色泽金黄的烹饪要求。但必须控制两次油炸的油温。一般来说，第一次油温以六成为宜，过低会引起原料脱糊变烂，过高会发生炸油和外表焦黑发苦等问题，特别是细嫩的原料可用四五成温油炸。炸时间要适当，一般在1分钟以内。第二次炸开始用五成熟的油温，下料后边炸边翻拨。使均匀受热，炸约3～5分钟，见外表色泽转金黄色时，再用旺火把油温升高七八成热，以最快的速度逼净原料的油分，取得色泽金黄，松软酥烂的效果。凡大件酥炸制品炸好后，刀切装盘时一定要讲究刀口整齐，切后按原形码放盘内，上桌另跟佐料。

酥炸技法，各地叫法不同，形成多种名称，如锅烧，裹烧，香炸，板炸，吉列炸，面包渣炸等。其中，所谓“锅烧”或“裹烧”都是一个意思。因为这些地区炸，烧不分，炸可以说成烧，烧也可以说成炸，把挂糊说成“裹糊”，才出现这些不同叫法。所谓“香炸”等名称，是以挂糊后添加一些辅料而言。香炸，也是原料挂糊后，再粘上一层芝麻，炸制后具有浓厚的芝麻香味：“面包渣炸”也是在原料挂糊后，再粘上一层渣炸制而成；“板炸”则是以面包渣炸所用原料为片状而言；“吉列炸”就是面包渣炸的用西餐音译。也就是说，这些技法大多是在挂糊后添加一些辅料而已，并不是什么新的技法，应属酥炸的范围。

3.脆炸

脆炸技法具有多样性，所用主料，外皮涂料，油温和操作方法，都有明显的差异。上述定义所说的只是有代表性的技法。

机制关键和特点带皮的原料抹上糖浆，经热油炸制，产生焦糖化反应，使菜肴外皮增加了比一般“外焦里嫩”更为突出的粉脆性，形成独有的特色。如果不抹糖浆或改用其他涂料炸，其脆性则大为逊色。广东菜厨师用脆炸法炸制成的“脆皮鸡”即为典型名菜。时下广东的“脆皮鸡”被誉为脆炸法中的极品，被视为正宗的脆炸技法。据有关厨师介绍，广东菜最早的脆皮鸡炸法，效果不理想后改用上汤（鲜汤）浸熟涂上酱油炸，也没有取得外皮松脆内质鲜嫩的效果。最后改为现在的制法，才成为色、香、味俱佳的完美菜肴。广东菜“脆皮鸡”的炸法，实际上是一种“淋炸”法，只因炸后的鸡皮特别松脆而归为“脆炸法”。脆炸法不仅仅只适用于炸鸡一种原料，其他原料譬如肉、鱼、虾、花菜、蘑菇等，甚至用鸡蛋加面粉调制的面团都可以作为脆炸的原料。“脆炸”也不仅仅只能用糖浆一种浆料，还可以用其他能起酥松脆作用的糊料，所以，脆炸内容是比较广泛的，丹脆炸法也是有共性的，有以下几个关键，必须要注意。

第一，所用主料都必须经过沸水焯烫，一般烫至外皮收缩紧绷，毛孔露出为止，有的可以焯至断生。这一道工序的目的是为外皮涂匀糖浆（或其他涂料）创造条件。否则糖浆是刷不上、涂不匀的。

第二，糖浆必须使用饴糖加适量的淀粉、醋等调成的稀稠适度的浆料。这里需要注意的是，必须用黏性大的饴糖，如果用白糖或红糖调制，能不能粘附在原料外皮上面所用的醋，最好是广东白醋和浙江绍醋。

第三，产生外皮松脆效应的焦糖化反应必须具有两个基本条件，一是温度必须在120℃以上，二是必须在无水的条件下。所以，只有油炸和火烤才能满足这些要求。而水或蒸气为导热介质是达不到的。

第四，原料挂糖浆的厚薄程度要适当，一般在0.2～0.3cm之间容易粘附，下锅后又不脱浆。除糖浆外，如果用其他糊料，如蛋黄糊、发粉糊、脆浆糊等，其厚薄程度以能沾在原料外皮上面而又能缓慢向下滑动为宜。

第五，脆炸所用的原料需选用含水分较多、质地细嫩的，以及所含鲜味物质较多的原料。同时，也要注意季节性的品种，并要选用优良品种，如广东嘉积鸡，上海用浦东鸡，而且是当年产的肥嫩母鸡。这和北京烤鸭必须用北京填鸭、广东烤乳猪必须用南雄仔猪的道理一样。

在餐饮业中，脆炸的技法是多义性的，有些与其他技法近似，如用熟料挂糊炸鱼酥炸相同；用生料挂蛋泡糊，又与软炸相似。因而许多采用脆皮名称的菜肴，往往就是酥炸或软炸，都以外表松脆为特征而相互混用。

4.软炸

由于主料细嫩，加工的块形又小，而且糊料在油炸中形成了保护层，所以形成了外松软里软嫩的特色。外层的口感主要是由所使用糊料的性质决定的。在具体做法上有以下几个关键：

第一，制作适合的糊料。

软炸所用的糊料业内称为“软糊”。从原料来看，大体可分为三类；第一类是以蛋为主加淀粉调制的糊，具体品种分为蛋清糊，蛋黄糊，全蛋糊，蛋泡糊四种。第二类是以淀粉加水调制的糊，通称为水粉糊，又叫“干浆糊”业内又叫“硬糊”。第三类是多种料调制的糊，主要有发粉糊，脆浆糊等，前者是用发酵粉，面粉加水调制的，后者是用酵种（面肥），面粉，淀粉，马蹄粉（荸荠粉），盐，油和水调制的，但是他们的口味质量和营养价值远较蛋泡糊逊色。

调制蛋泡糊需要一定技术。调制时，先把蛋清放入碗内，用筷子不停顿地顺着一个方向先慢后快，先轻后重地抽打，通过抽打，使蛋清内的蛋白质分子结成长链，组成网状结构，把打进去的空气入网内，不使逸出，蛋清也由液体抽打成黏稠胶体，最后打透上劲，成为了容纳大量空气的，稠厚泡沫状的，白色的“雪堆”，然后加入淀粉等调料调搅均匀即成。否则蛋白质分子形不成链，结不成网，打入的空气也跑掉了，业内叫了。二是要不停顿地抽打，从开始到打透成堆中间不能停手，否则形不成“雪堆”。下锅后，蛋泡糊内的空气受热膨胀，使糊料体积增大，变为松脆。

第二，要有精细的挂糊方法。

软炸糊有两种方法：一种方法是先腌渍，后挂糊。操作关键是临炸前再挂糊。如果挂糊过早，炸时容易“掉糊”；还要根据原料含水分的多少调节糊的浓度；所用糊料也要事先调制，充分调搅均匀，并静放一定时间使粉粒溶化无渣，否则挂不匀，炸时容易“掉糊”和出现“黑点”（粉粒炸焦的缘故）；挂糊时，糊料绝不能发散，若散了就要重新调制。挂糊后要迅速下锅，以防止糊内的面筋质起劲，在油炸中包不住原料；原料块最好分别挂糊，分散下锅，下锅后立即划开以免粘连。另一种方法是调味和挂糊同时进行，即调味料溶于糊内，然后放入原料挂糊，边挂糊边吸进味，至炸前，糊已挂匀，味亦渗入，即可下锅炸至。这种挂糊的糊料多数是全蛋糊（蛋粉糊），蛋清糊。应注意的问题是要控制好调味品中盐的用量，如用量不当，盐的渗透压会把原料中的水分挤出，使糊料变稀，黏性变差，油炸时容易脱糊。

第三，精确地把握火候。

要把火力的旺，中，小，油温的温，热，沸等火候调节的所有措施全都用上。多数软炸是旺火热油下锅，稍炸片刻，一般约20～30s，根据原料性质掌握，主要目的是使原料内部受热成熟并持嫩。在原料熟制后即可加大火力，提高油温（七八成熟），短时间速炸，见原料浮出油面即成，主要目的是使表面脆酥，色泽金黄。但是，也有挂蛋泡糊的制品，质感与其他制品都不同。它在炸的全过程中，都是使用中小火力，中等油温（约五成熟，有的为四成熟），这类制品具有外松软，内软嫩，色泽乳白，形体丰满的特色。有的地区这种挂糊蛋清的软炸法叫做“松炸”，菜名也冠以“松炸”两字，如松炸口蘑，松炸鱼片，松炸香蕉，松炸夹沙球等，除名称不同外，其内容实质与软炸并无多大区别。

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