两款传统川菜做法（水煮牛肉、炒杂拌）

水煮牛肉

一、原料
1.主料：牛里脊肉300g。
2.配料：大白菜叶（青笋、黄瓜亦可）250g。
3.调料：干辣椒15g，花椒2.5g，盐2.5g，味精5g，团粉40g，胡椒面0.5g，香油50g，花生油50g，葱25g，姜15g，豆瓣酱50g，酱油50g，料酒25g，青蒜100g，鸡蛋2个，汤适量。

二、制作方法
1.牛里脊去筋切成薄片，大白菜叶撕成块，干辣椒切成节，葱剖开切成3cm的节，姜切片，青蒜切长约3cm的节，用鸡蛋清兑团粉调成稀糊。
2.肉片先用盐、料酒拌匀，浆上蛋糊。
3.锅烧热注入一些花生油，先把花椒稍炸一下，不要过火，加入辣椒炸成紫黑色时，迅速捞出剁碎，紧跟着把姜、豆瓣酱炒酥，再注入一些汤稍煮，将杂渣捞出，加入葱节、酱油、料酒、胡椒面、味精吃好味，随即把浆好的肉和撕好的大白菜块撒开放入开汤内。见肉片已熟，倾入碗内，然后，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再把青蒜放在上面，再将少许香油烧沸，淋上即可。

三、特点：
汁浓香辣，肉片嫩鲜。

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炒杂拌

一、原料
1.主料：猪肚头（净）100g，猪腰100g，猪肝75g，胗75g，猪肉75g，油发蹄筋25g。
2.配料：玉兰片（净）125g，水发木耳75g，豌豆苗（净）50g。
3.调料：葱、姜、蒜、酱油、醋、盐、胡椒面、料酒、白糖、味精、水淀粉、花生油、泡辣椒。

二、操作过程
1.猪肚头去净油、筋，改鱼鳃形花刀。猪腰一剖两半，片净腰臊。改凤尾形花刀。猪肝和猪肉分别切成厚薄均匀的片。鸭胗去净筋、皮，改成第一刀不断，第二刀断的鸡冠形花刀。猪蹄筋用温水泡涨，洗净油腻，去掉两头的根部，片成3.5cm长的厚片。
2.玉兰片横着片坡刀片，木耳洗净，葱和泡辣椒切马耳形，姜、蒜切片。
3.烧开水，下玉兰片和猪蹄筋分别汆后捞出，用凉水漂上。猪（腰、肝、肉、肚），鸭胗用水淀粉、盐浆上。
4.用酱油、盐、胡椒面、白糖、味精、葱、姜、蒜、泡辣椒（少许）、醋（少许）、水淀粉、普通汤兑成汁。玉兰片和猪蹄筋分别挤去水分。
5.烧热锅，注入油，油热时，下入原料推散断生时，再下入猪蹄筋和玉兰片，翻炒两下，倒入兑好的汁，拨入豌豆苗，再翻炒两下，装盘即可。

三、特点
脆、嫩、鲜、滑，口味适宜，为上等下酒菜，亦是川菜的传统菜之一。