经典美味“炮羊肉（葱爆羊肉）”炊具和制作方法

我国的烹饪技艺源远流长，历史悠久，是中华民族文化遗产的重要组成部分。其中，清真菜肴更有着自己的民族特色，在数十种烹调技法中，炮是回族厨师的拿手技法，所用炊具是特制的。所制菜肴鲜香柔嫩、糊香味浓。在清真菜肴的传统风味中，很早就出现了炮羊肉、炮羊腰、炮羊肝等品种。炮羊肉这一传统风味，起源于我国北方民间。旧时集镇或庙会上多有经营，但其工具简陋，操作简单，只适合个体经营，不适应规模大的饭店经营，故而逐渐衰落以至失传多年。最近在挖掘传统风味食品过程中，笔者将“炮羊肉”这一传统风味整理成文，推荐给人们，让它为丰富人们生活服务。

“炮羊肉”原是街头露饮之品，小本经营，从不登大雅之堂，故无人耗墨记载。记得童年（20世纪40年代）时候，在家乡的各种庙会上，经常可见到回族师傅做“炮羊肉”。50年代，命运又将我安排在饮食行业工作，同时也有幸和师傅一起，在庙会上经营这一品种。

作者：方宪生

下面就“炮羊肉”的炊具和制作方法介绍如下。

炊具制作十分简单，只须一个直径50cm、高70cm的圆铁筒，在铁桶的上半部开一个炉门，在炉门下部装上炉条即成，名为“锅腔子”（可移动的炉灶）；炮肉之锅更为简单，它的全部起源炊具便是后来改制成特制的专用炮锅，即直径约60cm、厚1cm左右的一块圆铸铁板，（中间略凹）看上去既不像锅，又不像铛。平常，羊肉炮熟之后，师傅们总有以铲击锅的习惯，那“当当”的声音格外悦耳，聪明的厨师以音取名，称之为“炮铛”。由于炮锅的改进，不仅美化了设备，也使菜肴的质量有了明显的提高。

炮羊肉以羊肉、大葱白为主料，根据顾客的需求，随吃随炮。如欲炮羊肉500g，须配以250g大葱。调料有：酱油、溜虾油、绍酒、米醋、姜、蒜汁、香油等。制作时须选用鲜嫩的羊后腿肉，切成5cm长、3mm厚的柳叶片，将大葱去根去叶只用葱白，切成斜长5cm左右的细丝；姜、蒜切成末，用绍酒和清水分别调成姜、蒜汁待用。

首先燃木炭于“锅腔”之内，再将炮铛平放于锅腔之上，烧热以后，先用生羊尾油将“炮铛”擦光，然后把肉片松散地摊放在炮铛之上，随之用手铲迅速翻动几下，把葱丝放在肉片外围，再淋入所有调料于肉片之上（香油除外），紧接着再把葱、肉翻拌在一起，当葱丝和肉片相继发出香味，葱发软，肉片成灰红色，肉汁已基本烧干时，此时淋入香油，将肉片拨入盘内即成。炮羊肉出铛也与众不同，厨师左手持盘于铛沿下，右手持铲将菜肴合拢沿边拨入盘中，随之以铲在炮铛上连击数下，那清脆而有节奏的响声，好似厨师的“叫勺”，这响声与餐厅内繁忙的景象，火热的气氛融为一体，使人心情愉悦，食欲大振。

此菜肉质鲜嫩，食后口颊存香。细细品尝还有海鲜之味感。老主顾光临，多数都要求厨师再多炮一会，将葱肉继续炮至微煳，使其松散煳香，外焦里嫩，其味道更为鲜美，故此炮羊肉又有“炮煳”之称。

注：

1.炮羊肉的原则是以火力旺，受热匀，速炮至熟为佳。

2.姜汁制法：以鲜姜末100g，绍酒100g，加清水600g，按比例兑成姜汁根据用量可增可减。蒜汁不加绍酒。