鸡汁鱼球（鸡汁鱼丸）的制作技术及原理分析

鱼茸胶体具有较强的稳定性和很好的可塑性，以此为原料形成的系列菜品很多，其中鸡汁鱼球以其丰富的营养，洁白光润的色泽，滑嫩细腻的质感，丰富多样的味感深受人们的喜爱。其成菜的风味特点是鸡汁澄清，鱼球洁白，滑嫩爽口。

鸡汁鱼球由青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、鸡清汤、化猪油五种原料组成，用精盐、葱姜料酒汁和味精调味。鸡汁鱼球是一道工夫菜，烹调难度较大，如果功底不扎实是烹制不好的。因为青鱼肉、鸡蛋清、水淀粉、化猪油四种原料的性质不同，烹制工艺复杂。

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1.制作原料
1.1青鱼肉300g，鸡蛋清2个，水淀粉20g，清水1100g，鸡清汤500g，化猪油100g。
1.2配料：香菇片，笋片，胡萝卜片，油菜芯。
1.3调料：精盐7g，味精2g，葱姜料酒汁15g。

2.工艺流程
去皮青鱼肉→清水浸漂→刀剁成茸→加入葱、姜料酒汁、水→搅拌均匀→加盐、味精、油脂→调匀上劲→成形→成菜→品尝
2.1青鱼肉在菜墩上用刀背反复捶茸，边捶边用刀口剔去白筋。
2.2鸡蛋清用竹筷或打蛋器打散成泡状。
2.3将鱼茸放在碗内用清水150g分批放入，同时放入5g盐，1g味精，葱姜料酒汁，水淀粉、化猪油搅打上劲，再放入鸡蛋泡继续搅打上劲，成厚糊状，用竹筷挑一点放入水锅中能上浮为好。
2.4炒锅上火，放入1kg清水，待水将沸时，用调羹舀制鱼糊下锅成直径1.5cm球形，成熟后起锅。
2.5炒锅上火，放入鸡清汤、香菇片、笋片、胡萝卜片、油菜芯、盐味精、鱼球滗水放入鸡清汤锅中，成熟后起锅装盆即成。
特点：汤汁澄清见底，鱼球鲜嫩洁白，配料色彩鲜艳，营养极为丰富。

3.原料分析
3.1青鱼每100g约含蛋白质19.5g、脂肪5.2g、热量502.08kJ、钙75mg，磷171mg，铁0.8mg，此外，还含有维生素B1、B2和尼克酸等营养成分。中医认为青鱼味甘性平，能益气养胃化湿，补血养肝明目。在细嫩的肌肉纤维中富含多种氨基酸，其中包括人体需要的八种氨基酸，此外还有肌苷酸、乌苷酸、琥珀酸等多种呈鲜味物质成分，营养价值高，味道鲜美，根据蛋白质的物理性质一经搅拌振荡或加热都会变性，肌纤维中的蛋白质即会变性凝结成团，这种蛋白质纤维团具有洁白鲜嫩的特点。
3.2鸡蛋清是半流态的胶体结构，具有扩散渗透不稳定的特性，化学成分含完全蛋白质、少量脂肪，矿物质和维生素，由于脂肪含量少，基本上不含胆固醇，胆固醇主要集中在蛋黄。水的含量占74%左右，是半流态胶体无色。根据蛋白质的物理性质，一经搅拌振荡或加热都会变性凝固，蛋白质中含量最多的是卵白蛋白，内含多种氨基酸，其中包括人体需要的8种必需氨基酸呈鲜味物质，味道十分鲜美，凝固后具有鲜嫩的特点。
3.3水淀粉是由淀粉和水组成，加热变性糊化即成胶体，具有较强的黏稠度，化学成分含碳水化合物为86.6%，含少量蛋白质，具扩散包裹粘接的作用，使原料保持水分鲜嫩和特性。“淀粉在制缔中起着重要作用。一般来说，制缔在正常室温中进行，搅拌后的淀粉在缔中不溶于水，而以均匀的颗粒分布在整个缔子之间，吸水量小，体积略膨胀。但当缔子加热成菜时，在高温下的淀粉颗粒会大量吸水膨胀、体积增加到几十倍，淀粉颗粒破裂，分子溢出，在缔内形成具有一定黏度的胶状体，这就是所谓糊化。有研究认为，颗粒的糊化温度较蛋白质变性温度高，当淀粉糊化时，肌肉蛋白质的变性作用已经基本完成，并形成了网状结构。此时，淀粉糊化作用的进行，是夺取存在于网状结构中所结合的不够紧密的水分。这部分水分被淀粉颗粒固定，因而持水性变好。使缔子成品菜内持水量被保持在较高水平，保证了缔子成品菜的嫩度，糊化使淀粉变得柔软而具有黏性，起着胶黏剂的作用，其制品在加热过程中，不易破碎、松散。添加淀粉应根据缔质黏度把握用量，尽量少用或不用。用量过多会使缔子制品受热而失去弹性，产生紫色而显老硬。用量一般在0.5%左右。
3.4鸡清汤是用隔年母鸡熬制的清汤，富含氨基酸、肌苷酸、乌苷酸、琥珀酸等呈鲜味物质，这些鲜味物质是在熬制过程中从肌纤维细胞中析出来的，味道十分鲜美，用鸡清汤烩制鱼球鲜上加鲜味道更美。
3.5化猪油是用鲜猪板油熬制成的，颜色洁白，是猪脂肪甘油和脂肪酸组成的，受热便融化成脂肪酸。在鱼茸中加入适量猪油，可增加菜品香气，突出风味。脂肪油脂能滋润茸质，给人以美好的口感，但用量过多，则不利于可溶性蛋白的溶出和形成胶状悬液，从而减弱鱼茸的乳化特性和弹力，用量一般在10%～30%左右，粘性较小的鱼茸用量要少，反之则可略多。
3.6配料中香菇、竹笋、胡萝卜、油菜芯均具有良好的保健价值和丰富的营养，和鸡汁鱼球配制成菜，既符合营养要求，又达到了合理配膳的目的。

4.成形原理
4.1蛋泡成形
鸡蛋清是一种半流态胶体，内含蛋白质和水分，具流动分散性，在用竹筷或打蛋器不停搅打过程中，使空气卷进蛋液，使蛋液形成蛋泡，由于搅打速度加快，气泡越来越多，体积越来越小，黏稠度越来越强，这种气泡不稳定，受外界影响容易破裂，不可久置，加热凝固后才能稳定。
4.2鱼茸成形
鱼茸的原料是鱼肉肌纤维，肌纤维内含蛋白质和水分。鱼茸在用刀背捶的过程中，肌纤维蛋白质多肽链的空间结构遭到破坏，使蛋白质变性失去生理活性。用葱姜料酒汁和水稀释，增大了肌纤维的受热面，为加热凝固成形提供了条件。
4.3鱼球成形
鱼茸、蛋清、水淀粉均为胶体物质，在加热前均具有扩散性，性质不稳定，加热后由于蛋白质变性凝固，淀粉变性糊化（加入适量的食盐可以加速蛋白质凝固），三者才能结合融为一体，在烹制加热过程中是以水为传热介质。由于蛋白质受热变性凝固和淀粉变性糊化的特性，所以“鱼球”在高温条件下能在一瞬间迅速凝结成形，肌肉分子不会外溢，这样就会使原料内含的营养成分得到了完全的保障，从而保证了这款菜的营养价值。这就是烹制鸡汁鱼球的奥妙之处。

5.制作关键
5.1用蛋清打蛋泡时，竹筷必须顺同一个方向平滚搅打，使空气不断卷入蛋液中形成蛋泡，打好蛋泡标准是，把竹筷竖直插入蛋泡中竹筷不倒为好。
5.2用活取的鱼肌肉制茸，难以破碎，吸水量小，鱼茸缺乏黏度，成品质感较老，没有特定的弹力，切面较为粗糙。而后熟期的肌肉，质地因氧化而柔软，持水性高，肌动蛋白与肌球蛋白往往结合成肌动球蛋白而存在，所以黏性较强。
5.3鱼茸加进盐、味精、葱姜料酒汁、水时要使劲顺时针方向搅打，使鱼茸黏稠度增加。
5.4要掌握好鱼茸、盐、水、淀粉、化猪油、鸡蛋清料酒的配合比例，才能保证菜品的质量。
5.5鱼茸糊浆做成鱼球下锅时，锅中的水宜似开非开，不宜大沸，保持在80℃为好，否则会使鱼球散碎和变老。
5.6鱼球下锅要均匀一致，下锅后要用手勺轻轻推动，这样可使鱼球成熟度一致，并保持圆整。
5.7捶鱼茸要去净白筋，反复捶细，否则鱼球粗糙，影响口感。
5.8如果汤汁不澄清，影响菜品的美感，可在此基础上进一步提炼精制，这种提炼方法行业称为“吊汤”。用纱布将已熬制的清汤过滤，除去渣状物；再将鸡腿肉去皮剁成茸，加葱、姜、料酒及适量清水泡一泡，浸出血水，投入已过滤好的清汤中，旺火加热，同时用手勺不断按一个方向搅转，待汤将沸时改用小火，不能使汤翻滚。待汤中的渣状物与鸡茸粘结浮在汤面上，并用手勺将鸡茸撇净，这就成为极澄清的鲜汤。
5.9鱼球和鸡清汤的口味调制时，要注意鱼球的口味重于汤汁的口味。

6.成品要求
鱼球起锅后，取出一只放在盘中应是扁形，用竹筷挟起一只应是亚葫芦形，放入汤中应是圆形，达到这种要求才算上等鱼球。