炸烹虾段（直隶官府菜代表菜品）

直隶官府菜源自民间又具贵族型格，有本土特色又兼容天下食风，自远古走来而鼎盛于清代至民国，流行于京师附近的“直隶省”，有影响整个北方菜系的较为特殊的系列菜肴。直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷，荟萃在官府，出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；有的菜品甚至霸气十足，富丽堂皇，务求质精，大有宁尝直隶官府菜一口，不吃家常菜一盘的食欲效果。

直隶官府菜讲求美食，各有千秋，至今流传的有李鸿章烩菜、乾隆皇帝与鸡抓白菜、乾隆皇帝与鸡里蹦、慈禧与“阳春白雪“、直督方观承与荷包里脊、曾国藩与曾蹦鱼、曾国藩与锅爆肘子、曾国藩与国藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒鱼、袁世凯与清蒸炉鸭、总督豆腐、古莲花池与芙蓉鸡片（芙蓉鱼片）、直隶官府名人与鲍鱼、燕赵佳馔烧南北、直隶海参、直隶全爆、黄袍豆腐、侉炖鱼、南煎丸子、桂花鱼翅、芴板干贝、加板鱼肚、西法鹅肝、玉带鱼卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的“直隶官府菜”配以一个个兴味盎然的直隶历史典故，保定会馆在菜品的进出上，融合了的直隶官府经典装修，使直隶官府菜走向一个新的历史发展阶段。

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原料：大虾400克。

腌料：盐2克，花雕15克。

汁料：醋15克，酱油5克，盐1克，糖3克，香油1克，玉米淀粉3克，清水25克，花雕10克。

调料：玉米淀粉50克，姜丝、葱丝各3克，蒜片2克，姜丝5克，油500克。

制做：

1、大虾剪去虾足，从虾眼后部斜向剪下，剪掉虾眼和虾枪，用牙签从剪口处挑出沙包（虾胃），在虾尾数第一节儿关节处挑断虾线，然后从前部第二节插入挑出整根纱线，清理好的大虾洗净蘸干，切段儿加入腌料腌制15分钟。
2、汁料调在一起搅匀备用。
3、油烧五成热，腌好的虾段表面裹匀少许玉米淀粉，下油锅炸制，待虾段表面一变硬迅速捞出，油温回复后，再下入虾段快速复炸一遍，捞出沥油。
4、锅内留底油，下入葱、姜、香菜、爆香后下入虾段，沿锅边儿烹入汁料，快速翻炒均匀出锅即成。

制作关键：
1、此菜做法看似简单，但食材的挑选尤为重要，大虾的个头以及新鲜程度都要注意，过小的虾是完全达不到烹制要求的。
2、清理是挑沙包的剪口不宜过大，注意保持虾头的完整，避免虾油流出。
3、炸制虾段时油温要高，高油温快速炸制，保证虾段外脆里嫩。
4、最后的翻炒速度要快，过长的炒制时间会导致虾肉变老，外皮变软。