锅包肘子（直隶官府菜代表菜品）

特点：肘子皮的胶质浸润到瘦肉里，炸酥的肘子外酥脆而内丰腴，选料精，制做细，入口酥，落口香。上桌时配荷叶饼、黄瓜条、葱条、槐茂甜面酱等配料，食时用荷叶饼将肘片、配料卷起，蘸甜面酱吃，有特殊的酱香风味。

直隶官府菜源自民间又具贵族型格，有本土特色又兼容天下食风，自远古走来而鼎盛于清代至民国，流行于京师附近的“直隶省”，有影响整个北方菜系的较为特殊的系列菜肴。直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷，荟萃在官府，出品精致大气，形象逼真，彰显官府贵族气派；有的菜品甚至霸气十足，富丽堂皇，务求质精，大有宁尝直隶官府菜一口，不吃家常菜一盘的食欲效果。

直隶官府菜讲求美食，各有千秋，至今流传的有李鸿章烩菜、乾隆皇帝与鸡抓白菜、乾隆皇帝与鸡里蹦、慈禧与“阳春白雪“、直督方观承与荷包里脊、曾国藩与曾蹦鱼、曾国藩与锅爆肘子、曾国藩与国藩代蟹、相先生豆腐、官府抓炒鱼、袁世凯与清蒸炉鸭、总督豆腐、古莲花池与芙蓉鸡片（芙蓉鱼片）、直隶官府名人与鲍鱼、燕赵佳馔烧南北、直隶海参、直隶全爆、黄袍豆腐、侉炖鱼、南煎丸子、桂花鱼翅、芴板干贝、加板鱼肚、西法鹅肝、玉带鱼卷、慈禧槐茂太平菜等。一道道的精美的“直隶官府菜”配以一个个兴味盎然的直隶历史典故，保定会馆在菜品的进出上，融合了的直隶官府经典装修，使直隶官府菜走向一个新的历史发展阶段。

---

原料：肘子肉500克。

调料：鲜姜2片，大葱白2段，酱油25克，槐茂甜面酱75克，料酒50克，椒盐面1克，湿团粉200克，深色酱油50克，植物油1500克（耗100克）。

制做：
1、将肘子的茸毛刮洗干净，投入开水锅煮八成熟，捞出洗净，切成宽1.5厘米的肉片，皮朝下整齐地码在蒸碗内，浇入深色酱油、料酒，撂上葱段、姜片，放入蒸笼里蒸3小时，取出后控净汤汁。
2、将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处，搅匀成有色糊状，一半倒入平盘内，再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后，将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面。
3、炒锅置旺火上，倒入植物油，烧至七成热时，改小火，端起盛肉的平盘，轻轻地将肘子推入油锅内（不要推乱），炸至稍硬时，用小铲在锅底轻轻托起，以防烧糊肘皮，改旺火继续炸，油温上升到八成，再改小火上浸炸，炸至肘子底部半透时，用小铲将肘子翻身炸上面，并用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼，使其容易炸透。待油不响而冒细泡时，再改旺火，炸九成熟捞出，用刀横着肉条剁成三段，中段宽6厘米，再将两边的段每隔1.5厘米宽用斜刀切断，摆在盘的中间，形成马鞍状，撒上椒盐面即成。

说明：锅包肘子，选用当地西部山区父老们散养猪的前肘，并且只选用一岁左右的猪。