厨师的四款秘密泡汁

这年头，跑江湖的厨师谁没有几样秘密武器！这里的四款泡汁，就是作者近年来一直隐藏的秘密，他们既能用于凉菜，也能用于热菜，可以根据具体原料和烹调技法来决定，只不过，在小吃方面还没有进行过尝试。

作者：罗青龙

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一、糖蒜汁

原料：甜蒜250克，葱油100克，番茄沙司50克，精盐适量，鸡汤50克

制法：
1、甜蒜撕皮，捣成蒜泥。
2、净锅上火，注入葱油烧热，放入番茄沙司、甜蒜泥炒香，起锅盛入汤钵内，掺入鸡汤，调入精盐和匀，即可。

菜例：糖蒜藕片

原料：藕片200克，糖蒜汁100克，白醋少许
制法：净锅上火，注入清水烧沸，下入藕片，滴入几滴白醋，飞一水后捞出投凉，装入盘中，淋上糖蒜汁便好。

二、泡菜干妈汁

原料：酸菜末35克，泡子姜茸25克，泡小米辣茸15克，老干妈豆豉末100克，味精、白糖各5克，红油50克，葱油100克，鸡汤50克
制法：把酸菜末、泡子姜茸、泡小米辣茸和老干妈豆豉末纳盆拌匀，再浇入烧热的葱油激香，然后掺入鸡汤，调入味精、白糖和红油搅匀就可以了。

菜例：风情干妈牛肉
原料：牛里脊肉400克，小黄瓜50克，泡菜干妈汁200克，香菜叶25克，红油50克，藤椒油25克，精盐、料酒、生姜、大葱、桂皮、香叶、橙皮各少许
制法：
1、牛里脊漂尽血水，入沸水锅中汆一水，捞出，转入高压锅内，加入生姜、大葱、桂皮、香叶、橙皮、精盐和料酒压15分钟，待牛肉熟后出锅切片。
2、小黄瓜切片垫入盘底，把牛肉片盖在面上，浇上泡菜干妈汁、红油和藤椒油，再撒上香菜叶，即成。

三、鲜苦麻辣汁

原料：苦瓜汁100克，鲜青花椒35克，青红美人椒70克，藤椒油50克，青椒油50克，鸡汤100克，白糖5克，蒜茸、精盐、味精各适量

制法：鲜青花椒与青红美人椒搅打成茸料，纳盆，与苦瓜汁和匀，浇入烧热的青椒油激香，掺入鸡汤，调入精盐、味精、白糖、蒜茸和藤椒油搅匀，即可。

菜例：鲜苦口口脆
原料：熟草原毛肚300克，水发贡菜100克，鲜苦麻辣汁200克，葱丝25克，精盐、色拉油各适量
制法：净锅上火，注入清水烧开，调入精盐和色拉油，然后下入贡菜汆一水，捞出后摆入盘中，面上摆放草原毛肚，最后浇上鲜苦麻辣汁，撒上葱丝就可以上桌了。

四、五香鲍鱼汁

原料：鲍鱼汁150克，卤牛肉100克，精盐25克，香油20克，鸡汤50克，卤油50克，色拉油适量
制法：卤牛肉切成细丝，入油锅炸酥捞出，沥油后捣成茸，与鲍鱼汁、鸡汤、精盐、香油和卤油调匀，便成。

菜例：香鲍金丝鱼

原料：金丝鱼1尾（约1000克），蘑菇100克，五香鲍鱼汁250克，鸡汤2000克，葱油100克，精盐、姜葱水、胡椒粉、玉米淀粉各适量

制法：
1、金丝鱼宰杀治净，取净肉剞上荔枝花刀，调入精盐、胡椒粉、姜葱水腌码入味；蘑菇切成梳子花刀，备用。
2、净锅上火，注入鸡汤烧沸，滑入金丝鱼汆出花型后捞出，继而下入蘑菇和香菇汆水。
3、把汆熟的金丝鱼摆入盘中，周围摆上蘑菇和香菇，这时再浇上五香鲍鱼汁，并浇上烧热的葱油激香，即成。