新派鱼头皇（千岛湖鱼头的烹调技巧）

创意：千岛湖鱼头有配海鲜成菜的，还有配火腿、笋的。尽管选用的配料有所不同，但口味均体现出鱼头的鲜美。这道鱼头菜有些另类，除了加入鲜菌增鲜外，还用大量的腌渍红辣椒调味，有点儿川湘菜的味道。

特点：口味鲜美，微辣开胃。

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原料：千岛湖鱼头2千克，鲜鸡腿菇、鲜茶树菇、牛肝菌各50克，滑子菇30克，鲜草菇20克，粽叶8张。

调料：鲜红辣椒150克，蒜片、姜片、葱花、味精、鸡精各10克，盐15克，鱼露、白酒各5克，辣油15克，色拉油30克。

制作：
1、鱼头洗净，从中剁成两片，带骨处多剁几刀，用10克盐腌渍30分钟。
2、鸡腿菇、茶树菇、滑子菇、牛肝菌、鲜草菇分别切重约5克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；粽叶入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，放入容器内垫底。
3、鲜红辣椒切成菱形片，加蒜片、姜片、鱼露、白酒腌渍30分钟。
4、鲜菌放入垫有棕叶的容器内，上面放鱼头和腌好的红辣椒，淋上用剩余的盐、味精、鸡精、辣油调好的味汁，上笼旺火蒸30分钟，取出撒葱花。
5、锅内放入色拉油，烧至八成热时出锅，浇在鱼头上即可。

附：千岛湖鱼头的烹调技巧
1、选料
鱼头重量从几千克到几十千克的都有，但只有重量为4-5千克的品质最佳。太小的鱼头肉质太嫩，不够鲜。
2、烹调
（1）在鱼云附近有块肉上有个螺旋状的东西，一定要去掉，否则蒸好的鱼头会有腥味。
（2）普通鱼头祛腥的方法是加葱段、姜片、料酒腌渍，千岛湖鱼头的祛腥方法有点儿另类：锅内放入色拉油，烧热后放入葱段、姜片小火爆香，放入鱼头，两面小火略煎，烹入高度白酒，此时锅内火苗四起，待火苗灭后，放入清水，将鱼头冲洗，捞出即可用于烹调。