江鲜油烧甲鱼/自制江鲜油（大厨创新特色菜）

原料：甲鱼一只（约重1250克），姜片60克，蒜子50克，葱段10克，葱花、红椒圈各2克。

调料：

A料（盐8克、东古一品鲜15克、鸡粉10克）

自制江鲜油100克，高汤800克，高度白酒、菜籽油各50克，料酒10克，

做法：

1、甲鱼宰杀制净，切成3厘米见方的块，甲鱼壳一切四，冲洗掉血水后放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，倒起待用。

2、锅内放入菜籽油，烧至5成热时，放入蒜子、姜片小火煸炒至色泽金黄，下入甲鱼块，烹入白酒，中火煸炒1分钟，倒入自制江鲜油，继续小火煸炒1分钟，倒入高汤和A料，小火烧至甲鱼成熟，收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入葱花、红椒圈即可。

自制江鲜油：



锅内放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加热至三成热，下入葱节、拍松的姜块、大蒜子各1500克，圆葱块5千克，白芷500克，小火慢慢加热，直至蔬菜料全部变成金黄色，再下入泡辣椒4千克、郫县豆瓣酱1250克，继续用小火熬制。大概熬制15分钟后关火，倒入二锅头白酒500克，搅拌均匀，静置一夜即可使用。

熬油关键：

1、白芷和蔬菜料缺一不可

江鲜虽然有足够的鲜味，但是腥味也比较重，所以在熬油的过程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外，还要加入大量白芷，因白芷遮盖鱼腥味的效果奇佳，也是熬制这款油的“秘密武器”。

2、泡椒、豆瓣酱增色泽

熬好的油脂呈现鲜红色，这主要归功于泡辣椒和郫县豆瓣酱。红亮的颜色可以让江鲜菜卖相更佳，而且有淡淡的香辣味。

3、白酒补充香味

白酒有遮盖异味的作用，但是它也很容易挥发，所以要当油脂熬好后才倒入白酒搅拌，让它跟油脂可以融合得更充分。

4、充分浸泡味道更融合

油脂熬好后不要急着过滤和使用，存放一夜，让油脂和调料的味道进一步融合，这样它的香味才会更浓郁。