【粤菜】私房干捞牛仔骨（含甜豉油制作配方）

私房干捞牛仔骨这道菜，除了牛仔骨的初处理要有讲究，另外甜.油的制作也至关重要，名厨教你把握好烹饪妙招。

---

初加工
1、牛仔骨400克加入盐、蚝油、黑椒汁各5克，白糖2克，味精3克，生粉20克抓拌均匀，腌制35分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火加热至八成熟，捞出控油。
2、凉瓜圈50克焯水，冰镇后摆入盘中；青、红椒块各2克焯水后摆盘。

炒锅
1、锅内放入色拉油20克，烧至五六成热时，下入牛仔骨，小火煎至两面结壳，离火。
2、锅内放入牛油5克，烧至五成热时，放入牛仔骨，小火翻炒均匀，下入调料（甜豉油、烧汁各5克，黑椒汁2克）大火翻炒均匀，淋入湿淀粉5克，翻匀装盘。

甜豉油配方
锅内放入豉油5千克、红糖1500克、姜片20克、香料（八角5颗，香叶10克，丁香、草果、干沙姜各3克），大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，离火过滤。

亮点
1、这道菜要想锅气十足，牛仔骨的初步熟处理非常关键，我们的方法是先滑油再小火煎至两面金黄。
2、豉油中加入大量红糖进行调和，可以增加菜肴的复合味。