芫爆散丹（李光远大师制作技巧）

“散丹即羊肚，指羊的胃部，‘芫爆’是典型的鲁菜技法，芫爆散丹也是一道传统鲁菜。作者在指导厨师制作此菜时，发现他们多余动作太多，比如拿着手勺在锅里搅来搅去，照这个炒法，散丹早就老了。其实这道菜很简单，从下料到出锅不能超过30秒，总共就下料、翻锅、调味、颠锅、推炒、起锅六个动作，一气呵成，一个多余动作都不该有。”

李光远，精于西餐，擅烹鲁菜、官府菜，从厨54年，嗜好读书，尤其是应用物理学，家中藏书达4吨。如今虽已年届古稀，仍然每天保持10小时阅读量，是餐饮业为数不多的能从应用物理学角度解析烹饪技术的大师，在行业内享有极高声望。

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散丹带皮顶刀切丝，形状像梳子。

芫爆散丹做法：

1、将羊散丹洗净，连皮纵向切梳子似的细丝。沸水内下几粒花椒，兑入小半碗凉水，然后下入散丹烫至七成熟，捞出控水，加蒜片、香菜段、盐和胡椒粉抓匀。
2、料酒、醋、盐放入一个小碗内，拌匀成调味汁。
3、锅入底油烧至七八成热，下入散丹，翻一下锅，再调入提前拌好的味汁，然后颠锅炒几下，最后用手勺推炒数下，起锅装盘即成。

制作关键：
烫散丹有两点要求。第一、水不能沸，散丹入水、出水要迅速，否则容易变老，导致炒好后卖相软塌。第二、散丹的熟度要达到七成，不能太生，否则炒制时易出水。