制作分子美食的“秘密武器”及菜品实例

第2页：手工甘笋面蚝油鱼子酱及XO酱泡沫

手工甘笋面蚝油鱼子酱及XO酱泡沫

1、取蚝油500毫升倒入碗里，加入乳酸钙粉12克调匀后，用注射器抽取调好的蚝油挤成“鱼子酱”，最后把鱼子酱分别放入褐藻水、蒸馏水、钙水、清水里浸泡一遍——让其凝固成型。

如果做好的蚝油鱼子酱变冷了，那还可以先放入开水盆里烫热，然后再与其他食材搭配食用。

海藻水的配制方法是：取海藻粉12克，蒸馏水2000毫升，最后放一起调匀即是。

钙水的配制方法是：取钙粉15克和蒸馏水2000毫升，一并入塑料盒内搅匀便好。

2、把炒香的XO酱装在小玻璃杯内，先用手动搅拌机把酱油打成泡沫状，然后用小勺舀取少量泡沫并装在盛有XO酱的小玻璃杯当中，待用（如图1~3）。

3、用面粉、甘蔗汁等和好面团，擀成面条下入开水锅里，煮熟再捞出来控水装盘，另把葱丝和青红椒丝围在面条的周围，最后放上蚝油鱼子酱。上桌后，将小玻璃杯内的XO酱和酱油泡沫倒在面条上，客人拌匀便可食用（如图4、5）。