几款分子美食菜品制作技术

第6页：鱼子黄金叶

鱼子黄金叶

把黄金叶野菜放入盆内，加入纯净水和泡菜营养盐浸，泡3分钟后，再放入冰块浸泡2分钟，到时将黄金叶捞出来，装入垫有干冰的盆里，撒上事先做好的玫瑰红色鱼子[注]，配芥末味和鲜椒味碟一起上桌。上桌后，当着客人的面让盆里倒入开水，当开水与干冰接触后，会迅速升起淡淡的水汽。

[注]玫瑰红色鱼子的制法：取180克纯净水、70克玫瑰糖浆、2、5克海藻胶和1、5克柠檬酸钠，用高速搅拌器打匀后，再沉淀4小时，最后把液体倒入鱼子盒，滴入钙水（1000毫升纯净水需加入钙粉6、5克）盆中，即得到鱼子。