几款分子美食菜品制作技术

第5页：分子和风冷面

分子和风冷面

1、清鸡汤入盆，加少许虫草花送入笼屉，蒸约10分钟再取出来滤渣；取净汤250毫升，加入琼脂4克和冷凝胶1克，入锅煮开后撇去浮沫，倒入托盘内静置结成冻，然后用刀划成面条状，即得鸡汤面。

2、把大虾、带子和鹌鹑蛋放入沸水锅里，煮熟后捞出取肉；另把梅子面煮透了捞出，用冰水冰镇好以待用。

3、把昆布、味淋等入锅加水熬煮片刻，倒入盛器中，随后加入木鱼花浸泡半小时后过滤，即得海鲜汤。另取万字酱油和芥末，借助分子烹饪技术分别做成鱼子形状。

4、将冰镇好的梅子面、鸡汤面等放到盛器内，分别放上大虾、带子和对剖开的鹌鹑蛋，加入青葱丝、海苔丝、酱油鱼子和芥末鱼子，上桌前放入海鲜汤和少许红醋，最后撒上炒香的白芝麻和葱节，即成。