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制作分子美食的“秘密武器”及菜品实例

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第3页:蔬果汁蛋黄

蔬果汁蛋黄

1、取新鲜木瓜汁500毫升,加入乳酸钙粉12克调匀(如图1)(同样的方法可做成香芋汁和金瓜汁)。



2、往挖勺里边挤入适量的木瓜汁,然后先后浸入褐藻水、蒸馏水、钙水和清水盆里,如此各浸泡一次后,便会自行凝固成“木瓜蛋黄”(如图2~5)。



注:海藻水和钙水的调制方法,可参照上一页“手工甘笋面蚝油鱼子酱及XO酱泡沫”中所示。对于加工好的“木瓜蛋黄”,可以和水发燕窝等其他原料搭配成菜。

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