脆瓜炒猪心管（名厨作品）

脆瓜，就是腌渍后的黄瓜，在胶东半岛一带，常用它与海螺、海肠、海蚕等同炒。如今，用它与猪心管搭配成菜比较盛行。而在具体烹调时还加了猪颈瘦肉（猪脖子两侧带一层油脂的瘦肉）增香，口感脆嫩筋道口味不错。

作者：白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。

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原料：脆瓜150克，猪心管150克，猪颈瘦肉70克，蚝油3克，味精3克，白糖1克，鸡精2克，酱油5毫升，葱节、姜片各3克，绍酒5毫升，葱油25毫升，食碱5克，盐、水淀粉各适量

制法：
1、把猪心管洗净修整齐，切节待用。取一洁净的砂锅，往里加入食碱，倒入750毫升沸水，放入心管后盖上盖子让其自然晾凉，如此反复三次，视心管变脆且色发白时捞出，再用清水冲去碱味，然后入沸水锅里飞一水捞出；脆瓜用清水略洗，也入沸水锅里飞一水捞出；猪颈瘦肉速冻后，取出切成小粒。
2、净锅放葱油烧热，先下葱节、姜片炝香，再加入猪颈肉粒煸炒，待炒至肉发白时烹入绍酒，然后倒入猪心管、脆瓜翻炒，紧接着加入调料调好味，翻炒均匀后打明油并勾薄芡，出锅装盘即成。

制作关键：
①猪心管在发制时一定要用砂锅，因为砂锅散热慢，所以涨发后才能达到爽脆的效果。
②脆瓜在入沸水锅里飞水时，搅两下即可捞出，否则会影响它的口感及色泽。
③猪颈瘦肉最好速冻一下再切，这样不仅方便切得均匀一致，而且还能使肉变得更为鲜嫩。
④炒时一气呵成，勾芡宜薄，成菜要求吃芡不见芡，这样才算把菜做成功了。

附：脆瓜的腌渍

原料：新鲜黄瓜5000克，精盐75克，味精30克，白糖35克，白酒100毫升
制法：
1、黄瓜去蒂把，切成均匀的小圆片（厚度如同两个一元的硬币），纳盆后加入精盐、味精、白糖和白酒腌渍2个小时，期间翻搅两次。
2、把腌后的黄瓜滗去汁水，取一洁净的纱布包裹起来，放在带漏眼的托盘中，上而再放一托盘，然后在托盘上置重物（大约15千克），让其静置挤压4小时即好。
制作关键：
①需选用粗细均匀且无籽的黄瓜。
②腌渍与挤压黄瓜时，需保证足够的时间。