天津名菜四款

一、酸沙鲤鱼
特点：质地软嫩，银红色，酸甜而透成辣，气息清香，为秋、冬季风味菜。

主料：鲜活鲤鱼一条（约750g）。

调料：葱丝1.5g，姜丝2g，干红辣椒丝少许，葱两段，姜两片，酱油10g，醋50g，料酒25g，花椒油10g，猪油50g，细盐5g，味精3g，白糖40g，水淀粉25g，高汤1500g，大料两瓣。

制法：
1.将鱼刮鳞，去腮，去内脏，洗净，两面打小坡刀。
2.勺坐旺火，倒入一半猪油，下大料炸香，放葱段、姜片炝勺，烹料酒10g，添入高汤，将鱼下勺。煮沸5～6min后，将鱼捞出，装盘。
3.另坐勺，用猪油略炸辣椒丝，下葱、姜丝，烹料酒、醋、酱油，添高汤少许，加白糖。见沸后，淋水淀粉勾芡，倒花椒油，并将汁均匀浇上鱼身即成。

---

二、七星紫蟹
特点：紫蟹摆放有如七星，“芙蓉”白嫩，蟹味香鲜，为冬令名肴。

主料：紫蟹500g。

配料：鸡蛋清7个。

调料：精盐2.5g，醋15g，酱油7.5g，味精2.5g，姜末5g，花椒油5g，凉高汤250g。

制法：
1.将紫蟹蒸熟。
2.将蛋清与精盐、味精、高汤一起搅匀，取一半倒入大汤盘内，以旺火蒸5min左右，取出。再将7个紫蟹略抹猪油，中间3个、两边各两个成3行摆在蛋清上。然后，将另一半蛋清均匀浇上，蒸3min。
3.将紫蟹取出，连同其他紫蟹一起剥出蟹肉、蟹黄、蟹腿肉、大夹肉，按部位填入蛋清上的蟹形空模肉（黄在上，肉在下，腿填腿、大夹填大夹），蒸熟。食用时，淋醋、酱油、花椒油、姜末即可。

---

三、炸熘软硬飞禽
特点：浅褐色。雀头脆，雀脯嫩，酸甜而成，鲜香适口，为天津秋冬季节佐酒佳肴。

主料：铁雀脯肉100g，净铁雀头100g。

配料：冬笋25g，菠菜25g，水发木耳5g，细青韭1g。

调料：葱末1g，蒜末1g，精盐2g，白糖15g，酱油10g，醋10g，料酒10g，水淀粉25g，花椒油5g，花生油1000g（实耗60g）。

制法：
1.将冬笋切1.8cm长、0.7cm宽、0.2cm薄的片，菠菜去叶、根，切2cm长的段，细青韭切2.2cm长的段，大片木耳改刀。再将冬笋、菠菜焯一下。
2.将雀脯加盐、水淀粉拌匀，入味后，倒入热油划好。另将雀头下入油锅炸脆。
3.原勺留底油，上旺火，下葱、蒜末炝勺、放冬笋、菠菜、木耳、雀脯，烹料酒、醋、酱油、下白糖。炒匀后，下雀头，淋水淀粉挂芡，点花椒油出勺，撒细青韭即成。

---

四、麻栗野鸭
特点：野鸭外焦里嫩，栗子甜软，白果清香，浇汁后，全菜唰唰作响，酸甜咸麻，为独具特色的佐酒美馔。

主料：熟野鸭肉（以五香料煮好）200g。

配料：去皮生栗子50g，南荠50g，去皮白果30g，菠菜梗20g，水发木耳10g，豆皮两张。

调料：葱、姜、蒜片各2g，醋20g，酱油25g，料酒10g，白糖30g，姜汁5g，水淀粉20g，高汤20g，花椒油20g，生花椒4粒。

制作：
1.将栗子煮熟，与白果切成一字条的野鸭分别用热油炸好。另将南荠切片，略焯木耳改刀，生花椒剁为细末。
2.用葱、姜、蒜炝勺，烹料酒、醋、姜汁、高汤，下野鸭、栗子、白果、木耳、菠菜梗、南荠片，加酱油、白糖、花椒末。勺开后，勾芡，淋花椒油，盛碗。
3.用热油将切成菱形的豆皮炸脆，放入汤盘，连碗端至餐桌，将碗内主料浇上即成。