酥皮中华螺的做法

原料：微山湖产大田螺（皮薄个大、肉肥味美）1000克，五花肉150克，酥皮100克。

调料：葱姜各5克，蒜籽10克，香葱粒15克，鸡蛋2只，迷迭香（西式料理中常用的香料，除了增香、矫臭、抑菌的功能外，还具有高抗氧化活性，迷迭香在烹煮前添加能有效抑制过熟后类似腐烂味的产生。）5克，香料包1个（八角4克，肉桂5克，白芷5克，小茴香3克），干辣椒5克，黄酱10克（济宁产玉堂黄酱，家常口味），酱油5克，鱼露3克，沙茶酱5克，花雕酒5克，香辣油5克，色拉油10克，高汤400克。

制作：

1、中华田螺放入清水内，滴几滴香油，使其吐尽泥沙。

2、田螺洗净焯水，挑出田螺肉洗净切成大点的丁，螺壳刷洗干净备用。

3、五花肉一半切片一半制成馅，鸡蛋加入盐烤成假山摆入盘中待用。

4、油锅放五花肉片、葱、姜、蒜、干辣椒煸炒，下入黄酱，再烹入酱油、花雕酒、高汤、香料包（小茴香、八角、肉桂、白芷），加入田螺小火烧5－8分钟烧透入味捞出。

5、将烧好的田螺肉取出（五花肉、香料等弃用）和五花肉馅一起放入盆中，加入香葱粒、沙茶酱、鱼露、迷迭香、香辣油调匀成馅料，酿入田螺壳内，口处用酥皮封好刷上蛋黄入烤箱（150－160℃）烤15分钟至酥皮起酥即可。

特点：采用中西结合的做法，风味独特；整齐美观，香辣味浓。

制作关键：

1、田螺要先吐尽泥沙漂洗干净；

2、五花肉馅需放点清汤调得稀一点，以免烤后肉质干、口感老。

创新点：借鉴了地摊上酱爆小田螺的做法，在烧制时与五花肉同烧入味，烤制时又拌入了五花肉末，使得肉质厚实的大螺肉香味浓郁。

注：因这道菜销售情况较好，每餐需提前加工，事先将10份的馅酿到螺壳中，点一份蒸一份即可（这是批量制作与单个菜品的不同之处，在烤制前先将螺壳的馅蒸透，既缩短制作时间又能保证出品的口味）。

大厨实验室张建农认为，这是一种典型的用西餐酥皮做中餐的方法，很时尚，与之结合的是有着浓郁地产特色的微山湖大田螺，让人眼前一亮，提升了菜肴的档次，也保证了市场的竞争力，螺肉与五花肉片初步熟处理，而后与五花肉馅拌合，加入沙茶酱、鱼露、香辣油等调味料，使得螺肉口感滋润，香气四溢。如果配一些好的蔬菜色拉，按每人份上菜，想必效果更佳。