新吃鳝鱼做法两例

红黄鳝鱼 

原料：活黄鳝1 000 g，荷兰小黄瓜75 g，色拉油、葱、姜、料酒、白糖、辣椒油、熟芝麻、酱油、花椒、干辣椒、精盐、胡椒粉各适量。 
制作：
①将活黄鳝鱼宰杀，去内脏、骨、皮，漂洗干净，捞出控干；干辣椒去蒂、籽，切成1 cm长的小段。 
②取500 g鳝鱼肉剞成荔枝花刀(不要剞碎)，改刀成菱形块，放入盆内，加入精盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉搅拌均匀腌渍入味，拍上干淀粉待用。 
③炒锅注油烧至七成热，下入腌渍好的鳝鱼块，炸干水分捞出，待油九成热，复炸至金黄色，熟后捞出，控油，放入长腰盘的一边，撒匀花椒盐。 
④炒锅注油烧至三成热，下入余下的鳝鱼片，炸至变白卷起，捞出控油。 
⑤炒锅注油烧热，下入花椒盐、辣椒段炸出香味，捞出弃之。油中放入葱姜末、鳝鱼卷煸炒，烹入高汤、酱油、料酒，加白糖，用中火煨浓，再用水淀粉勾芡，淋辣椒油，撒熟芝麻翻匀，放入长腰盘的另一边。 
⑥盘中间放荷兰黄瓜丝分隔。 
特点：呈金黄、酱红双色，咸、辣双味。 
　　 
荤素鳝丝 

原料：活黄鳝500 g，水发圆蘑菇250 g，绿豆芽50 g，鲜汤250 ml，熟冬笋丝75 g，鸡蛋1个，辣酱油、花生油、白糖、料酒、淀粉、酱油、香油、大蒜泥、姜末、精盐、胡椒粉各适量。 
制作：
①将黄鳝宰杀，去内脏、骨、皮，漂洗干净，沥干，切成长细丝，放入水盆中浸泡。 
②再将鳝鱼捞出控干，加精盐、料酒、淀粉、1个鸡蛋清拌匀上浆；绿豆芽去根，洗净，放入开水中焯一下，捞出控干。 
③将酱油、大蒜泥、香油、少许鸡精汤（或清水）调成味汁待用。 
④炒锅注水烧开，下入鳝鱼丝烫熟，捞出沥水，与豆芽菜拌匀，放入盘子的一边。 
⑤将水发圆蘑菇去蒂，洗净，沿边剪成3 cm长的条(形似鳝鱼丝)，挤干水分，放入盆中，加料酒、精盐、姜末拌匀，拍上干淀粉，成素鳝丝。 
⑥炒锅注油烧至八成热，下入素鳝丝，滑散，捞出控油。 
⑦炒锅留少许油烧热，下入笋丝煸炒，烹入辣酱油、鲜汤，加白糖烧开，用水淀粉勾芡，倒入素鳝丝，颠炒均匀，淋上香油，放入盘子的另一边。 
⑧炒锅注油烧热，倒入调好的蒜汁烧开，浇在鳝丝、豆芽菜上。 
⑨盘中间放香菜段分隔。 
特点：呈淡白、酱红双色，咸、辣双味。