四款内蒙古新菜做法

鸡茸奶豆腐 
　　 
奶豆腐是内蒙古烹饪原料中最具民族风情的奶制品之一。奶豆腐制作工艺复杂，选料谨严。首先要将纯鲜牛奶放于消过毒的木桶中在25 ℃～28 ℃的室内静置2天，待其自然发酵成半固体的酸奶子，然后轻轻将酸奶子表面的一层约1 cm厚的酸黄油取净，将纯净的酸奶子放锅中小火加热，中间要不间断地轻轻推炒，严禁粘锅，加热中会渗出很多淡黄色的汤水，要随时将汤水取出，酸奶子体积越来越小，待5 000 g酸奶子只剩约600 g时，取出放在盛器中冷却成形后，固体的奶豆腐就做好了。鲜奶豆腐色泽洁白，质地软嫩，奶香中浸透着酸香，是高蛋白质低脂肪的第一奶品，既能帮助消化又能开胃，是男女老少皆宜的风味食品。 

将鲜奶豆腐切成6×3×0.6 cm的片，抹上调成咸鲜口的鸡茸泥，点缀上图案，上笼蒸4分钟，取出装盘，浇上白色的咸鲜口的流芡即成为鸡茸奶豆腐。 

鸡茸奶豆腐质地软嫩，色泽白净明快，形状整齐大方，口味咸鲜和奶香中伴有酸香；鸡茸和奶豆腐中的蛋白质互补后营养更丰富。这是五星级新城宾馆的厨师们用内蒙古风味奶品原料研制的一款民族佳肴。
　　 
烤牛腿 
　　 
整牛腿在里侧每隔5 cm划一刀深至牛骨，并要保持牛腿原形的自然美，用盐、味精、白胡椒粉、花椒面、大料面、料酒、姜、葱、蒜末调匀抹入刀口，牛腿面用铁钎每隔1 cm扎一洞深至牛骨，抹上调料腌渍1小时后，放入特制的深20 cm的大烤盘中在200 ℃的烤箱中加热炙面，待牛腿表面呈红褐色时，把用胡萝卜、番茄、芹菜、洋葱头、番茄沙司、香叶、葱、姜、蒜、花椒、大料、干红辣椒、盐、味精、白糖、酱油、料酒、牛骨汤炒成的烤牛腿汁倒入烤盘，淹没牛腿约一半，调温160 ℃继续加热，每隔1小时将牛腿在烤盘中翻个，约3.5小时后烤盘中的烤牛腿汁80 %已收去，约4.5小时后烤盘中的烤牛腿汁完全收干时，取出牛腿，装入特制的大木盘，将烤盘中的余油抹在牛腿上，点缀生菜、鲜花、大红绸结即好。 


吃烤牛腿时，首先由2名身着蒙古族服饰的厨师抬着牛腿绕场一周，为“观赏烤牛腿”，然后请宾主共同用蒙古餐刀在牛腿上分别划两刀呈“十”字形，第一刀祝内蒙古风调雨顺，草肥牛壮；第二刀祝我们国泰民安，经济腾飞!为“剪彩烤牛腿”。接着身着民族服饰的厨师们现场操刀司厨，将牛腿肉片下，切片分装上席，使来宾一饱眼福二饱口福。 

烤牛腿是最近五星级新城宾馆厨师们智慧的结晶。烤牛腿色泽深红油亮，形态宏大自然，口味咸鲜香；表皮呈火烤干香之美，内里质地鲜嫩；高蛋白质、低脂肪的营养成分使烤牛腿深受区内外食客的赞誉。
　　 
羔羊背配窝窝 
　　 
为迎接2004国际草原节，五星级新城宾馆的厨师们用大草原上的两大特产——羔羊和莜面，通过反复研发终于推出了这款酒饭皆宜的民族风味肴馔。将整只羔羊修切成长60 cm、宽30 cm的羊背形，在羊腿、羊脊这些肉较厚的地方从里向羊的外表方向每隔5 cm划一刀，刀口深度至羊表面约3 cm为度，用小茴香、白胡椒、花椒、大料、香叶、葱姜蒜、咸盐、味精、料酒抹入刀口，腌渍1小时。羊汤锅中放入羔羊背，中小火加热，待汤开后，打尽浮沫，放入胡萝卜、白萝卜、芹菜、香叶、番茄、洋葱头、葱姜蒜、盐、料酒，改用小火加热2小时，捞出装特制的羊背盘，点缀好。莜面用热水和好，搓卷成直径1.6 cm、长6 cm的筒状装笼蒸8分钟即好。取煮羔羊背汤加入番茄、香菜、葱丝、酱油、醋、香油调成热汤，煮羔羊背切片装盘与蒸莜面窝窝一同上席，宾客将羔羊背片、莜面窝窝自选适量放入热汤中泡食。 

羔羊背配窝窝，羔羊肉不腥不膻，肉纤维细，含水量高，煮制成菜更显羔羊背软嫩鲜香；莜面窝窝软中有韧，配以羊汤与羔羊背共食，更显其菜饭共食、干稀搭配、荤素结合、营养丰富的肴馔特点。 
　　 
琵琶鱼翅 
　　 
昭君手捧琵琶千里迢迢来到塞外，为民族团结、国家安定做出贡献的美丽故事为世人传颂。2004呼和浩特市第五届昭君文化节到来之时，五星级新城宾馆的厨师们创新了这款琵琶鱼翅。昭君喜爱的琵琶是用虾尾做琵琶头和弦把，虾须做琵琶弦，冬菇做琵琶弦托，鱼肉茸做琵琶身，蒸熟后围摆在盘子周围，浇上咸鲜口味的白色流芡。精选的抱头白菜心切7×4 cm的大块，在奶汤中渡上味，捞出堆摆在盘子中间；水发鱼翅用沙布包好再用竹篦夹牢放奶汤中，加入火腿、干贝、鸭子、猪肘、葱、姜、盐、料酒小火加热约3个小时，待鱼翅入味取出，盖放在白菜头上，上汤调制咸鲜口味白色芡汁，浇在鱼翅上成菜。 

此菜琵琶精巧喜人，质嫩味鲜；鱼翅滑软香醇，作为《昭君席》的头菜使老筵换新颜。