蔬菜下脚料菜肴做法汇总

第3页：蔬菜下脚料菜肴做法汇总[3]

芹菜叶
“饭煮青泥坊底芹，香芹碧涧美。”这是杜甫赞美芹菜的诗句。芹菜在很久以前就被人们端上餐桌，但大多数人在食用芹菜时易陷入一个误区，即弃叶而食茎。其实，芹菜叶子中的营养成分要远远超过芹菜的茎。经分析，芹菜叶中所含有的蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素C、维生素E、维生素B1、维生素B2、尼克酸、微量元素硒、钙等分别要比芹茎高出1.5倍、1.7倍、5倍、3倍、2倍、4倍、4.5倍、5倍、4倍、2倍；此外，芹菜叶还具有很高的食疗作用，对高血压、神经衰弱、失眠、便秘等都具有一定的疗效。由此可见，食芹茎而丢弃芹叶，浪费极大，尤如“拣了芝麻，丢了西瓜”。芹菜叶吃法多样，适合于凉拌、炒、炝、炸、汆等烹法，且可荤可素，还可作馅。
　　
脆炸芹香叶
　　
原料：西芹叶300 g，脆浆糊100 g 椒盐5 g，洋葱10 g，红椒8 g，麻油5 g，精炼油750 g(约耗30 g)。
制作：
①挑肥厚的西芹叶洗净，洋葱及红椒均切成细粒待用。
②炒锅上火入油烧至六成热，将西芹叶拍粉并拖匀脆浆糊下油锅中炸制，待酥脆呈金黄色时捞出。
③锅中留底油，下红椒及洋葱粒炒香，倒入炸好的芹叶，撒上椒盐，淋入麻油翻匀装盘即成。
特点：外脆里嫩，回味香麻。
　　
芹叶汆鱼圆
　　
原料：净青鱼肉200 g，芹菜叶250 g，蛋清1个，精盐5 g，味精3 g，麻油3 g，葱姜酒水100 g。
制作：
①芹菜叶洗净入开水锅中焯至断生捞出，过凉水后控净水分，剁细成茸；青鱼肉漂净血水，放搅拌机中制成鱼茸，加精盐、蛋清、葱姜酒水搅打上劲，再加入芹叶茸拌匀成馅。
②锅中注入水，将馅挤成鱼圆下入水锅中，用中小火加热，慢慢把鱼圆汆熟，再调以精盐、味精，淋麻油装碗即成。
特点：鲜香细嫩，汤清味醇，营养丰富。
　　
椒盐芹香盒
　　
原料：芹菜叶200 g，猪五花肉150 g，鸡蛋3个，面粉、淀粉各80 g，葱姜汁5 g，酱油3 g，精盐2 g，椒盐3 g，味精3 g，洋葱10 g，青红辣椒粒各5 g，麻油3 g，精炼油750 g(约耗50 g)。
制作：
①芹菜叶洗净；猪五花肉剁成茸，加入精盐、葱姜汁、酱油、精盐、味精、鸡蛋调成馅；面粉、淀粉拌匀，加鸡蛋、水调成糊待用。
②取一片芹菜叶，抹上肉馅，再放上一片芹菜叶，稍压实，即成芹香盒生坯，依法逐个作完。
③炒锅上火，注入油，烧至五成热，将芹香盒生坯逐一拖糊，下油锅炸至定型后捞出，待油温升至六成热时再复炸至金黄酥脆。
④锅中入麻油，煸香洋葱粒，下芹香盒，撒椒盐、青红辣椒粒，颠锅翻匀装盘即成。
特点：外酥里嫩，色泽金黄，风味独特。

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